舌尖上的九零年代

薄荷雨

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第十章 用美食收买

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要想把这个美食专栏做好也不是那么容易的。

陈馨在跟杂志社的编辑沟通之后,打算试着先做一期内容。

第一期的三道美食为凉拌蕨菜、焦皮肘子、蒸蒸糕。

蕨菜在本地是种十分常见的野菜,山区的人特别喜欢将之拿来凉拌。还可以制成蕨根粉,无论是煮食还是凉拌都是十分美味的一道菜。

《诗经》上有提到过蕨菜:徒彼南山,言采其蕨;未见君子,忧心惙惙。亦既见止,亦既觏止,我心则说。

这里面的“蕨”就是现在吃的蕨菜。陈馨以前很喜欢吃,不过因为有专家发现蕨菜中的某些物质有致癌的可能,少量食用无妨,不可长期大量食用,所以除了夏日天热外,陈馨一般很少食用蕨菜。

她之所以拿这道菜试水,也是因为蕨菜的食用人群不多,特别是杂志社所在的南方,基本很少有人吃这个。但是不吃就代表了新奇,可以有一定的吸引读者的作用。

蕨菜采摘后折成手指长的小节,过水汆熟后捞出沥干,整齐的码在白瓷盘里。

另取小碗,加入生抽、香醋、食盐、味精、花椒油和少许白糖提味,最后加入切成小圈儿的红辣椒圈儿,搅匀之后淋在蕨菜上即可。酸辣回甜,夏天吃起来特别的开胃。

焦皮肘子是脱胎于东坡肘子,郊县的一道地方特色美食。也是注重酸辣咸香。

肘子洗干净去毛后在柴火上燎过,到猪皮微黄起泡即可。这一步骤关系到做出来的肘子皮是否软糯,工序一点不能马虎。

陈馨做菜的时候,除了负责照相吕老师外,其他人都拖着小板凳守着她聊天,还指指点点的评论为啥要这样做。陈馨也是服气他们了,为了蹭口吃的,这么没脸皮的事情都能做出来。

嫌弃归嫌弃,手上还是不能停的。

他们这次是在铺子上做的菜,因为铺子上才有那么大的锅,灶的火力也更合适。

肘子清洗完之后,控干水,用老抽给肘子皮做个按摩,等到锅内油温到了七八十度,下肘子入锅,直到将肘子皮炸得金黄了,才捞出沥油。沥油之后还得上锅蒸,在上锅之前用椒盐抹一层,放置十分钟之后,等蒸笼上汽了,才将盆放进去。

“要蒸一个来小时呢。你们真的不打算去吃点饭垫个底?”

陈馨拎了把细葱出来剥,还有豆瓣酱生姜和蒜都得剁细点,另外的小碟子装了花椒粒和切碎的小红椒。之前已经先照过肘子了,现在得用美美的小碗小碟子将需用的佐料也拍个照。

他们没有找到古色古香的瓷碗瓷碟,干脆就用了玻璃碗和白色的小瓷盘,下面铺了陈馨在市场上淘来的桌布,经过精心的摆放后,照出来的照片看上去就特别的精致。

原本肘子这道菜看上去是相当粗犷的,结果从相机的小屏幕上看来一点都不让人觉得肥腻,卖相挺不错,感觉吃起来也会很不错。

蒸了四五十分钟后,陈馨插了支筷子进去,很容易就插入肉中,这就代表已经蒸透了。

小心翼翼的将整个肘子夹出来放入大瓷盘里,盆中剩下的蒸肉的汤汁正好可以用来调酱汁。

用小火将姜蒜和花椒豆瓣煸炒出香味,再倒入刚才蒸肉剩下的汤汁,看水量多少决定是否需要加入另外的高汤。等到大火将汤汁煮开后,倒入一点酱油调色,等汤汁变得香浓时,然后加入剁好的小红椒煮个半分钟,倒入勾兑好的水淀粉使汤汁更加浓稠,再将汤汁淋在肘子上,最后撒上葱花。一道酱香浓郁的焦皮肘子便出锅了。

最后那道点心蒸蒸糕需要用到特制的模具,一般的家庭很少能做,但是如果不那么讲究的话,配料配置好后,用小碗上锅蒸也是可以的,只是吃起来没有模具做出来的那种恰到好处的口感。

但是蒸蒸糕可以用各种颜色的蔬菜汁调色,还能加入甜的咸的夹心,甚至肉松什么的也可以加进去。陈馨吃过的最鬼畜的蒸蒸糕是血糯米加老干妈的,简直让她一生难忘。

这三道菜里最费时间的就是焦皮肘子,但是最让人赞不绝口的也是这道菜,特别是男士们,浓油赤酱烧制出来的肥瘦正好的肘子,本来吃到嘴里就是一股肉汁迸射,再在酱汁中裹一圈,那又是一种霸道的侵袭。

“这肉好吃,小馨啊,要不我再去买俩肘子,你帮我做了我带回去给我爸妈和你程姐爸妈也尝尝?”

“那行啊,要不你等会儿就去?”毕竟铺子中午晚上是拿给铁叔两口子在做,她要是占用的时间长了,总不太好。

铁叔两口子当然不会说三道四,甚至说他们今天可以不做生意,让陈馨随便用。

“那可不行,我晚上还得陪张璋呢,而且这肘子吧,第一次吃觉得很好吃,多吃两次就得腻了。”

“腻啥腻啊,这样的肘子天天吃我都乐意,可惜我就是个不会做菜的,我家周围的小饭馆儿也做不出来这样的特色菜。”

吕老师是一人吃饱全家不饿,他挣得多花的也多,玩照相机是大头,另一爱好就是吃了。只要听到哪里有美食的,他一准儿呼朋唤友的过去品尝,所以他自己都说他的“酒肉朋友”数都数不清。

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