花街隐厨—第53章—豆腐汤羹
在饭店、餐厅、客栈、酒楼，乃至食堂当中，下午都是比较悠闲的时间。虽然原则上来说只要准备十人份的食物，但是对于料理有着喜爱的小九经常给自己找更多的活计。
比如见习们的小点心，比如高武姐姐们的肌肉餐，比如侍女们的茶点。
但是这一个下午，在烤饼干的同时，小九也要为晚上的主菜做一个准备。今天晚上吃豆腐……嗯，很正经的豆腐。
豆腐有汤和羹两种做法，一般羹就是勾了芡的汤。虽然胡辣汤表示不满，但是这并不影响小九认为勾了芡的是羹。而小九今天，就要做两样，一碗汤，一碗羹。
可以选择着来喝，多喝汤，多吃羹，都可以。当然，小九不希望在餐桌上看到调和两样汤羹，做出莫名其妙的东西来的小孩子行为。
豆腐的处理速度很快，基本上就是放进去，推一下，可以了。豆腐羹是如此，但豆腐汤不是，准确地说，是小九打算做的豆腐汤不是。
这道豆腐汤不能用老汤，或者说老汤这个东西，只是做菜提味的东西，吊汤都不能加老汤。所以取新鲜的猪蹄子，再加上鸡鸭的骨架，焯一遍水。用猪棒骨就要注意猪棒骨不能砸断，不然骨髓析出，汤就奶白奶白的，就成了奶汤。
焯水的汤可以留一下，等一下用，但是其中的杂质要撩干净。洗锅的时候，小九想着鸭肉能够拿来做什么菜，擦一下脏脏的锅子，有些黏糊的杂质洗净，锅子就亮闪闪的。心情很好，小九的快乐就是那么简单～～～
汤炖上，姜葱去一下腥就好，加几颗花椒，嗯，不是花胶，是花椒。花椒可以提鲜，但是不能多，多了汤就沾了麻味……可以做麻婆豆腐了，噗，这个笑话一点都不好笑。
炖上几个小时，起码也要三个小时，不时撇一下表面的浮沫。这点时间，准备其他的食物，不过心神就要多放在汤上，不然前功尽弃……今晚麻婆豆腐。
烤完饼干，再看锅里的汤，已经很是清澈。但这只是汤的清澈，有着油花，甚至还有一些虽然看上去很鲜美，但不够淡雅的淡色。
接下去，就是要让这汤变清，变得像是白水一样。像白水一样的汤，常说是开水一样的汤，也就是清汤。对，小九今天要做的豆腐，就是要用清汤来煮。
汤关火，让他凉下来，热汤即使经过了后面的步骤，也不容易变清。
煮这一锅高汤的鸡骨架说是鸡骨架，实际上只是剔下了腿肉和鸡胸脯肉，这两块肉，就是炖一锅清汤的秘诀。腿肉切片切丁，然后直接剁成茸。鸡肉茸不是拿来做丸子的而是要用来“扫汤”。
鸡肉中的蛋白质遇热凝固，就会裹挟着汤中的杂质一起凝结成团。鸡腿肉纤维较粗，适合吸收大颗粒的杂质。
此时，鸡肉茸中加一些黄酒，再分次倒入之前焯水后留下来的汤液。如果嫌弃这汤不干净也可以加水，搅拌成糊状。汤也好，水也好，都要一点一点加，这样最后的鸡肉茸才会细腻，没有颗粒。
倒入还不够清澈的汤中，小火煮。控制住温度，让这些鸡肉茸能够缓慢改变形性，吸附尽可能多的杂质。如果没有小九的技术，那就买额外的鸡胸脯肉，多来几次。不过次数多了，清汤的味道就成了鸡汤的味道，没有那么复合。
鸡胸脯肉吸附杂质的能力实际上比鸡腿肉强，但是很浪费，所以对于小九来说当然一次解决最好。
捞出那些大块的杂质，然后纱布过滤一遍。开始准备鸡胸脯肉的鸡肉茸。这一次，就算是汤中那些看不见的细小微粒，只要会影响汤水清澈，那就都会被吸附，然后滤尽。
最后得到的，就是澄澈如水的一锅清汤。
拿来下面简直就是棒极了，想起学做清汤的岁月，那就是幸福啊。甚至恨不得多失败几次，笑。
做清汤最麻烦的不是做汤，而是做好汤之后要想想自己原本到底要做什么菜来着。小九看着汤，满足一笑才记起豆腐还没有加进去。
不过光豆腐也不好吃，小九切了了青菜，热水一烫，放进汤中。接下去，就要下豆腐了。豆腐过一遍凉水，去去豆腥。
沥一下水，豆腐放进汤中。
只要一会会时间，这锅豆腐汤就做好了。
然后，利用边边角角的时间，豆腐羹也已经完成。用了鸡胸脯肉，鸡肉切丝后和木耳丝、番茄丝一炒，加水煮一会儿，番茄融化，汤水红艳中带着些许金黄，加入切丝的豆腐，勾一下芡。一点盐、胡椒粉提味，最后撒一把香菜，鲜香四溢～～～
比起清汤豆腐，这豆腐羹简直就是光速完成。就是买的鸡胸脯肉肯定比不上吊汤的鸡，不过影响不大，小九可以相信陆佳瑶姐姐的眼力。
鸡皮，鸭肉之类的，就晚上烤一下，当做宵夜好了。完成了菜、心中有了思绪的小九将两锅子汤盛了出来，端给外面的姐姐们。不用数也知道冰九问姐姐不在其中。
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