扬市瓜果雕刻艺术起源于隋唐，盛行于清代，至今已有一千多年历史。
最早是由民间艺人创造西瓜灯，用于祭祀活动。
后由扬市厨师引用到餐饮宴席之中，以美化餐厅，渲染宴饮气氛。
清代李斗《扬州画舫录》记载：“取西瓜，皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏，谓之西瓜灯。”
意思是将西瓜刻成莲瓣，在表皮上雕刻上各种花、鸟、鱼、虫、兽以及人物等。
刀法有浮雕、镂空雕、透明雕，内外交叉，相互套环，图案凹凸，形式多样，别开生面，奇妙无穷，是瓜雕艺术发展的鼎盛时期。
扬市瓜果雕刻艺术价值，就在于突环雕刻的独特性，其造型可谓是鬼斧神工、妙趣横生，被誉为我国食品雕刻之最。
瓜雕被称为“扬市一绝”，但凡观赏过厨师现场雕刻的，无一不叹服。
大厨在西瓜表皮上雕刻各种花、鸟、鱼、虫、兽、以及人物等形式。
据悉朱元璋对淮扬菜情有独钟，连食膳都要让会做淮扬菜的厨子。
这样风味特色，更是倾倒了海内外无数食客。
传说有丑国游客跟随着本地友人寻吃，表示听闻扬市菜很一早就想来一试。
桌上这个扬市瓜雕，厨师雕刻出了三四层图案立体叠加的镂空雕刻。
从瓜瓤到瓜青再到瓜皮的极致运用，一道美食将西瓜运用到极致，让国外游客和友人连声赞叹。
现在很多人看到霓虹制作刺身，一般都是生鱼片制作而成的。
不仅要求食材新鲜，还对大厨的刀工的要求非常高。
从厚薄、大小、形态下功夫，视觉效果直接影响到食欲，不同的鱼还要使用不同的道具，采用不同的刀法。
可是，他们的厨师考验刀工的就一个生鱼片，但我们的厨师用到却可以雕刻出任何东西。
而且雕刻材料还可以任意选择，即使在非常软的材料，也能雕刻出栩栩如生的形状。
这是国外厨师完全没得比的，因为这手雕刻技术，他们没有。
扬市瓜雕，又称食品雕刻，精美绝伦，历史悠久。
民国年间，徐谦芳《扬市风土纪略》曰：“夏令业厨者，善雕诸瓜为灯，玲珑透露，精美绝伦。虽曰小技，亦有可观者焉。”
陶文台在《名馔古今谈》中写道：“清代扬市有西瓜灯，在西瓜皮外镂刻若干花纹，作为筵席点缀，其瓤是掏去不食的。”
到了近代，扬市瓜刻瓜雕技艺有了发展，席上出现了瓜皮雕花、瓜内瓤馅的新品种（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作为一种特殊风味，进入名馔佳肴行列。
西瓜皮外刻花，瓤内加什锦，又名玉果园，是在西瓜灯的基础上创新的品种。
而在金陵，有一位淮扬菜大厨的瓜雕技艺堪称一绝。
他以雅、秀、灵、巧、细、造型精致见长。
并以浮雕、镂空雕等高难度雕刻技艺自成一派，被业内誉为“瓜雕谢”。
上个世纪60年代初的一个春天，他就做过一次国宴，招待外国客人。
当时，花团锦簇的招待所大厅喜气洋洋，餐桌上陈列着“咸甜适中，南北皆宜”的30道淮扬菜。
除了蟹粉狮子头、大煮干丝、白袍虾仁、文思豆腐及拆烩鲢鱼头等招牌菜外，其中以西瓜、瓜蔬雕成麻姑献寿、寿星临门、十大盘龙等立体雕刻，形态栩栩如生，十分有趣。
莱肴围成众星拱月状，中间是一个由西瓜雕刻成的“瓜灯“，特别引人注目。
薄如蛋壳的西瓜皮下面，雕刻成“团寿”二字，上端中心制成一个小圆孔。
中间四周分成八格，雕成八仙过海，并衬以浮云流水。
人物形象神态各异，惟妙惟肖。
圆孔周围制成玲珑剔透的锁壳花边，有的铲剔，有的浮悬。
丝丝相扣，环环相套，线条流畅自然，空间比例平衡，虚实处理相宜。
更妙的是中间瓜瓤已掏尽，内立一支红烛，东道主邀请胡志明划一根火柴，亲自点燃红烛，顿时光影闪烁，出神入化。
只是这个，就把当时的客人看呆了。
这位客人当时就惊喜地问：“这是哪位大师的杰作？“
招待所领导赶紧去厨房间唤出头戴大厨帽，身着白色工作服，人称“瓜雕谢“的谢兰馥。
并介绍道：“今天寿宴上所有的淮扬菜，均出自谢大厨的巧手。”
这位大师能够有这么一门绝活，绝对不是平白得来的，而是他辛苦练出来的。
金陵是省会，经常举办天南地北名家的书画展。
谢大师只要有空，都会去观看揣摩。
等回到宿舍，他便对照菜谱苦苦钻研。
他还从家乡扬市的漆器、玉器的纹雕、浮雕技艺中悟出真谛，并巧妙地引用，让书画、漆器、玉雕艺术与食品雕刻糅合为一体。
由于食品雕刻的食材多为瓜果，普遍脆嫩。
虽便于雕刻，却极易破损、爆裂。
甚至就在作品即将成功时，因一点小小的疏忽大意，就会前功尽弃。
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