重生90年代,成为中华名厨

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第36章 见到一位巨星

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楼上客人惊叹每盘菜的美味时,冯斌在后厨开始准备最后两道菜。

首先是把虾仁剥出来,放在清水中冲洗一番。

同样大乌参也需要清洗干净。

然后是先要把大乌参表面和内部的水擦干后,用极高的油温进行油炸。

这个油炸的过程,非常考验厨师对火候的把控。

因为如果炸得过久,这一整颗的大乌参就算是报废了。

必须要八成油温,下锅几乎是转瞬之间就要捞出来。

油炸的过程绝对不能超过十秒钟。

捞出来控油。

然后锅里放入葱油,加入料酒、复合酱油、糖、高汤,以及用炒糖色进行调色,再把大乌参放入其中,上面撒上虾子。

用旺火烧开,转入到一个容器当中上锅蒸制。

这个过程中,冯斌也已经是把清洗干净并且上浆完毕。

利用蒸大乌参的时间。

冯斌迅速在干净的锅中倒入花生油,然后把油烧到五成热的时候,把虾仁下入锅中慢慢去滑炒开。

这个用低油温滑炒虾仁的过程,被称之为养油白炒。

全程都是要保持较低油温,并且要控制好火候,绝对不能够炒过了。

等到虾仁成熟,直接把虾仁捞出去。

接着在锅中放入清高汤,进行调味之后,勾一个非常薄的水晶芡汁。

然后再把虾仁下入锅中进行翻炒,要让芡汁均匀裹在每个虾仁上。

很短时间,均匀裹上芡汁,最后淋上葱油便可以盛盘。

【用错食材的水晶虾仁】

看到这词条,冯斌差点没绷住笑出声来。

词条给的评价还是很精准,因为没有提前准备新鲜大河虾,最终是用对虾这种海虾去做,相较于河虾确实是用错食材。

不过菜的出品样子,冯斌还算是比较满意。

与此同时,大乌参已经蒸到软烂。

冯斌把大乌参再转入锅中用小火煨一下。

同时汆煮一些青菜心,放在冰水里浸着。

等到这边大乌参煨入味。

冯斌把大乌参捞出来放在盘中,把青菜心围在周围。

锅中剩下汤汁同样是勾芡收汁后,淋在大乌参和青菜心上。

【勉强及格的虾子大乌参】

看到《虾子大乌参》这盘菜上的词条,让冯斌顿时感到有些惊讶。

自己费了这么大的功夫,第一次如此认真做这么一道大菜,竟然只能算是勉强及格?

不过很快,冯斌倒也通过词条发现了问题。

原因其实很简单,主要还是大乌参的品质差了不少。

所以虽然冯斌尽力去做,每一步都可以说是做到了几近完美的地步。

但因为原料的品质摆在那,终究还是不能算是顶级的菜品。

郑景逸此时走进来问:“小冯,最后两个菜做好了吗?”

冯斌顿时回过神来说:“哦,郑叔,已经做好了。”

郑景逸进来,看到盘子里《虾子大乌参》和《水晶虾仁》瞬间是两眼放光。

“小冯,你的手艺可真是太厉害了,这两道菜可都是很考验厨艺的菜,你竟然能够做的有模有样,真的是让我再一次刮目相看啊。”

冯斌受到这样夸奖,顿时感到有些不好意思。

“郑叔,其实这两道菜,做的不算很好,水晶虾仁应该用大河虾的虾仁,但因为没有提前准备,所以我是用海虾的虾仁代替,肯定还是要差点意思,尤其是虾仁会显得有些红。

大乌参的品质也不好,所以其实也不能算是做得多好。”

郑景逸听了笑着说:“小冯啊,你不用这样,其实你已经把菜做得很好,这些限于食材的问题,我们可以向客人去解释一下,相信客人也会理解。”

然后,郑景逸叫冯斌端上菜,跟自己一起去上菜。

当冯斌进入包间,一眼看到坐在窗边位置上的张先生,瞳孔放大一脸不可思议。

直到郑景逸提醒了,冯斌才算是回过神来,上前把两道菜放下来。

此时,张先生看向冯斌微笑说:“你是这家餐馆的厨师?没想到这么年轻呢,从你进门的表现看,你应该是认出我了?”

冯斌压下心头的激动,点了点头说:“是的哥哥,我认出你了。”

听到冯斌喊自己“哥哥”,张先生微笑说:“哈哈哈,你好,你今天做的这些菜,真的是非常美味。”

冯斌说:“谢谢哥哥夸奖。”

然后冯斌赶紧解释说:“最后这两道菜,因为食材上欠缺了一些,所以可能不能达到该有的最好滋味,还请哥哥,各位老板多多包涵。”

张先生说:“不用这样说,你前边的菜已经让我们很满意。”

接着张先生看向桌上的菜说:“而且你这两道菜,光是这个摆盘已经是非常惊艳我们了。”

方老板笑着说:“张先生说的没错,小冯你这摆盘已经让我们很惊艳了。”

冯斌还是说:“还是觉得有些对不起各位,没有能用最好的食材,把这两道菜最顶级的味道呈现给大家。”

张先生盯着冯斌仔细打量了一番。

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