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第98章 安排一下钓鳕鱼(一)

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白灼突出的就是粤菜的清淡。

而对于这个词,我们更多见于酒楼菜谱。

灼是一种技法,以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟,称之为灼。

别看字面上很简单,但您若以为白灼就是用开水煮一下捞出,那就错了,那只是对字面上的一个误解。

用赵派的欧兆丰欧师傅的话来说呢,就是:“粤菜的烹调技法极为讲究,鲜活食材大多要求鲜,爽,嫩,滑!上乘的火候掌握,要求上桌仅熟,鲜味营养与安全之间取得最佳平衡点,白灼突出粤菜清鲜而不是清淡。如果你是位吃客还用清淡一词来形容粤菜的特点,那就有失水准了嘛。”

老刘一边用盐不停地抓拌着八爪鱼,一边不抬头地说道:“通俗来讲,咱们日常水煮就是白水煮出来的菜,但是川菜里的水煮鱼、水煮肉片不算在内,而白灼这种来自粤菜的烹饪方法简单,省事,用料少,对食材本身的味道也能体现的很好。”

“白灼并不是白水煮,而是非常巧妙的利用生抽、黄酒、葱姜蒜,尤其是姜,把调味品的味道降至最低,得以体现食材本身的味道。”

“咱们做这个白灼八爪鱼的时候啊,前期抓拌的时候盐一定要多放,因为很多时候八爪鱼煮完就跟猴皮筋儿一样,很老,用我这种方法做完的八爪鱼,你吃去吧,脆脆的!”

“就像我这样一直不停地抓拌,搓到肉质发硬了,就差不多了。”

搓的差不多了,老刘又把一盆八爪鱼放到水龙头下,用大量的流水冲洗。

“大锅烧开水,再放点儿海盐进去。”

烧开锅之后,老刘扔了一把姜片进去。

“过冰水!”

老刘用笊篱一个漂亮的翻抄,就像欧师傅做水晶咕咾肉过酸汁那个镜头一样,把锅里的八爪鱼全部翻到了准备好的冰水当中。

快速的过冰水让八爪鱼温度冷却下来后,捞到案板上。

“从八爪鱼的头和爪的位置切开,注意别切破!”

“须子部分比较容易熟,”

“然后再烫个一分钟左右的时间。再过冰水”

老刘一伸手,用手里的尖刀挑过来一个柠檬。

刀刃一反,柠檬落在刀刃上一分两开。

把两半柠檬挤汁入锅。

看的几个小姑娘直呼:“好快的刀!”

“唉,老刘又开始显起来了!”敖海源听着小窗那边的动静不禁摇头。

“黄瓜匏片!”

整根黄瓜,老刘用匏片器嚓嚓两下,就出来一堆的细长片。

“泡一下冰水黄瓜片就是打卷。”

过完水的章鱼全部再捞出来。

哒哒哒几刀,老刘就把八爪鱼切成了小块,刀尖一转,八爪鱼的嘴就被剔了出来。

“再告诉你们一个小窍门。”

老刘往盘底放了一点盐,又往上码了一堆冰。

“盐,可以延缓冰块融化的时间。”

黄瓜片散落码放在冰上,又把切好的八爪鱼腿码放好,再均匀的摆好切片的八爪鱼大脑袋。

“白灼八爪鱼,上菜!”

“表哥,后面的菜就麻烦你了喔!”老刘对着后面喊了一嗓子,就回到了餐桌前。

这两道菜老刘做的量其实都不小,足够这10来个人吃了。

铁板下还有酒精炉在不断加热,多种辛香料伴随着滋啦滋啦的冒油声散发着独特的香味,馋的几个人口水津液都在喉头不停吞咽了!

“来吧,别客气啦!开吃!”

老刘催促着几人下筷。

“我先来一筷子吧!”

离得最近的敖慕之先夹了一筷子铁板八爪鱼放进嘴里。

“嗯!嗯!嗯!”

一边咀嚼着,敖慕之一边露出享受的表情。

“好吃,真好吃!很Q很弹!”

因为做之前是先煎过除去大部分水分的,外层口感变得相当Q弹,筋道十足有嚼劲;铁板猛火快速炒制的方式,则恰到好处地保留了章鱼脚内心的娇嫩,每一次搅动口腔带来的都是双重层次体验。

“好吃吧,你们再试试白灼,蘸点酱油或芥末酱。”老刘看着几个人吃的不亦乐乎。

“嗯,这个白灼也好吃,还真是脆脆的,不腥!”

“我靠,我芥末酱蘸多了,窜死我了……”一不小心蘸多了芥末酱的刘浩民顶着脑门在那儿一动不动。

过了劲儿之后又夹了一筷子的白灼八爪鱼。

“真的好吃啊!刘叔手艺真的没的说啊!”

“你少蘸点儿芥末酱不就得了。”

一群人抢着吃八爪鱼,而对上来的其他菜兴致缺缺。

“老爸你会做吗?”敖慕之又往嘴里夹了一筷子铁板八爪鱼问敖海源。

“做什么?”

“铁板八爪鱼啊!”

“当然会了!明天咱在家用那条超大的蝌蚪精做一个!”

“过些天我们打算组织一黑黄鳕鱼生产局,这次计划去两天,周五傍晚走,周日中午回。有没有想法?”

席间,老刘和敖海源谈起了关于徐长清准备组织人去钓鳕鱼的事情。

“这么长时间?打算去哪儿啊?”

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