干货本就比鲜货的滋味更加醇厚，所以只要配以最佳的涨发方式和火候，那自然就是极鲜的所在了。”
“我之前在京都也吃过这道菜，也有你说的这些食材，可是似乎没有你做的这道这么鲜美。”
谢婉妤有些不解。
“那可能是干货涨发的方式不对。”
云姝给她抽丝剥茧地解惑“不同原料涨发的方法不尽相同，比如木耳、蘑菇要用冷水发，海参、鱼翅要用热水发，鱼肚、蹄筋要油发，熊掌则要火发，还有焖发、煮发、盐发、碱发等等。
就连同是海参，如果产地不同，那么涨发的方式也是不同的。
比如大乌参就不能用简单的清水发，因为大乌参潮气较重，所以需要先将它放到火上燎烤，待到表皮呈焦黄时取出，加热水浸泡后用刀铡去焦皮，再放水中浸泡，然后再用热水煮沸，除去腥味，待到发透后还要用鲜汤煨透这才能用。”
“竟然如此繁琐吗？”
谢婉妤惊讶地瞪大了眼睛“那想吃一道海参岂不是要等上半天时间？”
“大的酒楼这些都会提前备着的，自然不会让食客久等。如果特别着急，那就舍弃水发用碱发。碱有腐蚀脱脂的作用，可以减少发料时间，但同时也会使原料中的一部分肉质和营养被破坏掉，吃起来肯定不如之前的方法来的更好了。”
云姝给出了解决办法，然后指着油烹银鱼干贝这道菜强调“干银鱼需要采用水发的方法，干贝则需要采用蒸发的方法，这样可以使干贝不散，形态完整美观。而且上蒸屉的时候还需要加入黄酒、葱、姜以解除腥味。”
“原来做菜还有这么多学问。”
谢婉妤不由得星星眼“听起来一点不比管家简单。”
“我也是跟了很多个大师傅才学来的这些本事，不过是博众家之长，将先人总结出来的经验汇聚到一起罢了，今日倒是有些卖弄了。”
云姝并不居功，反而有些不好意思。
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