家有偏执大佬,我用美食日日顺毛

白山碧玉

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第92章 刀工和火候

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这个时代没有玉米、土豆、红薯,但并非没有勾芡的东西。

藕粉、薯粉、荸荠粉、小麦淀粉、绿豆淀粉都可以起到替代的效果。

甚至在更早的时候,《礼记·内则》中就已经有关于勾芡的记载,言菜肴调和云:堇、鈈、枌、榆、免、槁、潃、瀡以滑之。

意思就是用这些野菜、草叶制得的粉浆作勾芡加进食物使之滑润。

所以一旦土豆被大面积推广种植出来,土豆淀粉又将载入史册,对于烹饪调味界起到很大的改革。

“糊有点多么?”

做菜的李洵夹了一片里脊肉品尝,“好像是有一点点,但不是很明显。”

其他人也忍不住紧随其后品尝,有的点头,有的摇头,面露茫然之色。

云姝笑了,“我的舌头比较刁钻,所以能尝出很细微的差别,我不光知道你用的糊有点多了,还知道你不光用了水调,还用了一个蛋清,对不对?”

李洵顿时瞪大了眼睛,“阿九师父,你神了,连我用一个蛋清都知道。”

“一道菜四两肉,配半个蛋清就好,你用的糊多了,自然蛋清也多了,所以下次把蛋清也减点。”

这下不止李洵其他众人也都心服口服了。

另外三道菜的负责人就有些心提到嗓子眼了。

既期待又有点忐忑。

“洛阳燕菜,又名假燕菜,是洛阳水席中的头菜,也是招牌菜,虽用白萝卜为原料,却因九蒸九晒又配以高汤的缘故能让素菜吃出燕窝的味道,所以才名‘假燕菜’。

今天这菜造型美观,口味独特,虽不是燕窝却胜似燕窝,厉害!”

云姝冲着做菜的刘章竖起大拇指,看他喜笑颜开后又慢吞吞加了句“不过……”

刘章的表情一下子僵住了,云姝笑的更加开怀“不过如果你能在摆盘和造型上再花点心思,我觉得你能创造出一道全新的洛阳燕菜,比如你可以想想洛阳的特色……”

这倒不是她故意给刘章出难题,而是这洛阳燕菜在后世也叫牡丹燕菜,那是因为当年宴请外宾之时,洛阳名厨王胡子用鸡蛋糕雕刻了一朵娇黄的牡丹花放在了燕菜中间,得周总理点评说“自古洛阳牡丹甲天下,菜中也能开出牡丹花”,所以才自此改名为牡丹燕菜。

如今不过是被她提前点拨出来,至于他能不能领悟,那就看他的造化了。

刘章果然被她的思路引着去思索了。

云姝继续说下一道菜——烧豆腐,也是后世麻婆豆腐的前身,“烧豆腐,这道菜采用的是川菜的做法,重在麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活这八字箴言上。

花椒用的是汉源贡椒,麻味醇正且沁人心脾;辣椒是大红袍油椒剁细炼熟,加以少量熟油、海椒烹脍豆腐,又辣又香;选料没有问题,皆是上品。

豆腐下锅,煎氽得法,色白如玉,有楞有角,一捻即碎,而且起锅立即上桌,闻不到制豆腐的石膏味,冷浸豆腐的水锈味,也没有各色佐料原有的难闻气味,只有勾起食欲的香。

同时豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度,不容易冷却,所以每下一次筷子,吃到的都是刚出锅的味道。

还有这寸把长的蒜苗,在盘内根根分明、油泽翠绿,仿佛刚从菜地里采摘切碎撒上来的,格外的鲜活,但夹之入口却已经熟透,毫无生涩味道。

所以这道烧豆腐,当为上品,无可挑剔。”

这话一出,做这道菜的王义激动的脸都通红,仿佛下一秒就要兴奋地吼出声来。

他身边的人也忍不住用肩膀撞了他一下,然后狠狠拍了拍他的肩膀表示赞扬和鼓励。

“谢谢阿九师父!”

云姝笑着点头,然后看向最后一道特殊的菜——太平燕。

说它特殊,那是因为它不像一道菜,反而像一道主食,也就是人们平时吃的馄饨。但和馄饨不同的是,它的皮是用猪肉加番薯粉做成的,所以也叫肉燕。

这是福州一带的特色小吃,每逢过节、婚丧嫁娶、亲友聚别,都一定会吃太平燕,寓意太平、平安,故有“无燕不成宴,无燕不成年”的说法。

云姝眼前的这碗太平燕薄如白纸、其色如玉,吃起来口感软嫩、韧而有劲,让她止不住的点头。

“我能问一下,你做出的燕皮一斤能有多少张吗?”

被问到的张威略有诧异,稍一思索回道:“约莫一百一十张吧,我爹能做到一百二十张,我还不行。”

“教我的老师傅说过,质量最佳的鲜燕皮,每斤约有一百二十至一百三十张,每张都如豆腐块大小,色白皮薄,完整无碎,不带粉面。

次等的燕皮每斤约一百张,你如今能做到一百一十张,已经超过了二等燕皮在接近最佳燕皮了,很棒!”

云姝笑着竖起大拇指“期待你能做出一百二十张甚至一百三十张的那天!”

“我一定努力!”

张威用力点头给出保证。

其他人听罢忍不住舀起碗中的太平燕仔细打量,纷纷发出了感慨“这么薄的皮是用猪肉做的?”

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