美食:为了尝一口,食客们抢疯了

甜酱水

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第370章 我单身我自豪

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猪手洗净后,东方新开大火烧水,将猪蹄放入开始炖煮。

这是制作潇湘猪手的关键步骤之一。

猪的生活环境不太卫生,猪蹄常带一股腥味。

大火炖煮有助于去掉这股异味。

同时,高温能使猪皮紧缩,口感更Q弹。

半小时后,东方新把猪手捞出。

此刻猪手摸上去弹性十足,饱满而又细嫩。

接下来要用菜刀,将去腥的猪手逐一剁开。

剁猪手也有讲究。

横剁前得先竖切一刀,切在两大骨头之间。

熟练的厨师很容易找准位置,一刀下去干脆利落!

然后薄刃刀顺着骨头结构横着切几下,轻松拆解猪手。

剁完后,东方新又烧了一锅水,再次将猪蹄下锅。

第一次炖煮去异味,第二次焯水则是去除血沫。

此时锅里还需加入姜片、葱段、八角、花椒、味精、盐和花雕酒,旨在去腥提香。

不过切开后再炖可能会导致肉质松散,

因此捞出后必须迅速浸入冷水。

热胀冷缩的作用下,肉质重新变得紧实。

咕嘟嘟——咕嘟嘟——随着锅里水渐渐沸腾,

水面开始浮起一层泡沫。

东方新拿起漏勺,将再次炖煮的猪蹄捞出,浸入冷水。

此时猪蹄已飘散出阵阵肉香,皮肉油润而Q弹。

捡一块皮肉丰腴的扔在砧板上,竟能弹起半尺高。

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