开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第88章 辣子鸡

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“鸡?”齐禹有点迷茫,老爹这会儿买鸡干嘛?

不在凌晨进货的时候一并送,这会儿就送来了?

这个时间段货车不能进,鸡只能开小车或者摩托单独送,肯定是要额外加钱的。

然后他就想起来,老爷子之前说过,他要做过桥米线,今晚还要做辣子鸡。

他马上兴奋起来,把乳鸽往窗口一放,整个人就往后门冲去:“爸我去拿鸡!”

门外,小巷子里停着一辆面包车,司机师傅上半身钻出车窗正在抽烟。

他认出了齐禹,顿时拉开车门下来,给他散了根烟:“小老板,你们生意好啊,早上送的鸡这就用完了?”

“谢谢不抽。”齐禹把烟推了回去,应付着解释两句,就跟老板走到车身侧面,拉开侧开门,就看见里边堆的整整齐齐的一堆货物。

齐禹惊了:“这么多?”

“没有没有,这些东西是别个的,送完你们的我还得去光电园。”老板摆摆手,把三个大笼子从一堆货物里翻出来放到地上:“笼子就先放你们这,明天再送回去,我先走了。”

“好的,慢走。”

目送师傅把车倒出去,齐禹提起笼子搬回后厨。

三个笼子,每个笼子里两只鸡,其中四只老母鸡颇有分量,不但个大肥美,精神看起来还很好,两只土仔公鸡看起来小一圈,但同样昂首挺胸,羽毛整齐鲜亮,一看就是放养且料理的很好的走地鸡。

供货商对齐清河还是很上心的,齐清河特地提了品质,他就送来了品质极佳的鸡,估摸着价格肯定不便宜。

分了两次把鸡带回去,齐禹当即问:“爷爷,要我帮你杀鸡不?”

“做你的菜去。”老爷子拒绝,亲手抓出一只土仔公鸡。

那鸡确实特别精神活泼,还想啄老爷子的手,但老爷子是什么人,哪里能让它给啄到,手一移就避开了,准确的抓着它翅膀跟便将它强行从笼子里扯了出来,掰着头塞到翅膀下卡死,拔掉脖子上的毛,对准动脉就是一刀。

随着几声凄厉的叫,滚烫的热血就从鸡脖子上涌了出来,冲进提前加了盐的碗里。

血放差不多了,他直接将鸡往池子里一丢,又抓来另一只鸡,如法炮制,麻利的宰杀干净。

六只鸡一一宰完,又等了片刻,血都渗的差不多了,老爷子才一一将鸡丢进开水里烫了下,再抓起拔毛。

齐禹和庞亦津抽空过来帮忙。

鸡不像鸭子绒毛多且碎,相对来说好拔很多,抓着毛顺着生长方向用力抹几下,再将胸口和翅膀上的零星的绒毛去掉就差不多了,他们的手都很熟,几分钟就能料理一只。

处理内脏也不复杂,唯独洗肠子麻烦些,但也没费太多功夫。

六份内脏大致清理了一下,老爷子便将四只老母鸡分别丢进清水盆里继续泡血水,两只公鸡则快速切块,另挑个盆泡着,把齐禹和庞亦津赶回去干活,老爷子亲手开始仔细处理内脏。

其实也不必怎么处理,过两边水把脏东西处理干净多余的油脂摘一摘,便撒两把盐几大勺面粉下去,用力揉搓揉搓,再过几道水冲至水清澈无血,就处理好了,接着倒些冰块盖保鲜膜放冰箱,回头顺手弄个干锅鸡杂就好。

处理完内脏,俩公鸡也泡的差不多,老爷子同样用盐巴面粉确保清理干净血水。

鸡的品质很高,血水清洗的也很彻底,热水淋一遍肉块即可,不必焯水。

焯水虽能去除杂质和腥气,但同时也会影响到鸡的鲜香味,普通的鸡品质不过关只能焯水,何况也鲜不到哪里去,焯水影响不了什么,但好的土鸡焯水就有些浪费了。

他便将鸡油摘了下来,将鸡块放进竹篮里,打几勺开水冲了一下,又过了两遍凉水,然后将篮子放一旁沥干,加入葱姜丝、料酒和酱油腌制。

过了片刻,他一边热锅烧油一边将油脂块快速切碎。

润过锅后,他又往锅里倒入菜籽油,等油略热后又刮了一勺猪油下去,再将切碎的鸡油脂块倒进锅中去炼。

很多菜想要烧的更香更鲜乃至更润,就得用到多种不同的油,发挥各种油品的长处,练出它们各自特有的香气,并互相弥补不足。

这也是调味的重要一环。

而做歌乐山辣子鸡,得用宽油,即油的量要多些。

鸡油熬好,老爷子看了眼觉得差球不多,便用勺将鸡油渣赶到一边温度稍低处,加入事先切成马耳朵形的大葱,姜米、蒜片、洋葱粒和青红花椒,翻炒出香,再倒进去些许干辣椒和盐巴味精加底味,再加了少少一点大料瓣增香,随后将切小的鸡块全部倒入。

刺啦!

热气翻涌。

老爷子没急着翻锅,等了一会儿等油温上来,才颠了颠翻两下,然后淋少许白酒和一勺花椒,继续等着油温上来,炸到断生后捞起,沥掉先前加入的配料,重新热油,再次放下锅炸,如此反复好几次。

歌乐山辣子鸡不讲究嫩,追求的香酥,从外酥到里,不需要太频繁太激烈的颠勺,只需要用高温的油逼出鸡肉里的水分,让调味料的味道完全进去即可。

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