开间饭店:家有红案大宗师

承沐

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第312章 思路清晰

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齐禹被晁堂夸得都有些不好意思了。

同时心里也有点美滋滋的。

这时,齐老爷子又夹起一块肉片,塞进嘴里嚼了两口,点头:“嗯,是这种感觉,要夹东西,肉就得厚一些,太薄了反而不美,肉味太过薄弱,反倒要被喧宾夺主……你是怎么想到的?”

齐禹:“就……也没多想,我就寻思肉片厚了,最大的缺点就是容易发腻,那么只要解决掉这个问题,这道菜就能上升起码一个档次。

然后我又想到了北京烤鸭。北京烤鸭油脂丰富,乍一吃很香,但多吃两片就腻的慌,甜面酱也缓解不了这股油腻,所以必须用荷叶饼裹着葱丝黄瓜等一块吃,用于解腻。

这其实跟胖胖的白肉很像,吃进嘴里很充实很满足,但多吃两口,过于厚重的油脂就会让人觉得腻味了,我就在想,能不能用北京烤鸭的思路来解决这个问题。

本来我是想原原本本复刻北京烤鸭的配方的,但转念又一想,不对,正经的北京烤鸭,所用的配料本来也没有定势,葱丝黄瓜是流传最广的,可却未必是最合适的,更何况我们也没有荷叶饼来吸收多余油脂。

所以我又琢磨了下,到底哪种食材最合适,最终还是从丝娃娃和春卷中汲取了灵感,决定放弃葱丝,选用胡萝卜,再加上辣白菜。

放弃葱丝是因为,我觉得葱香和白肉并不是很搭,大葱用来煮肉去味倒是相得益彰,但用来卷肉的话,葱香味太冲,就可能反而凸显出白肉的腥臊味来了。

胡萝卜就再好不过,淀粉含量充足,可以吸附住多余油脂,本身又是清脆清甜口;黄瓜和辣白菜更不用多说,向来就是解腻的神器。

另外,我原本其实也想过土豆丝,用土豆丝的淀粉来代替荷叶饼,但思来想去还是放弃了,土豆丝淀粉含量过高,又太面,口感上跟白肉不太搭,同样也会放大油腻感。”

齐老爷子用力点头,齐禹的思考过程很有条理,逻辑分明,他非常满意。

庞亦津则盯着盘子里剩下的几块白肉卷,也不知道在想些什么,久久无言,但看脸上神色,明显对齐禹更加钦佩了。

这一刻,他觉得齐禹简直就是古希腊掌管白肉的神,初次做蒜泥白肉就能做的如此极品美味不说,居然还能把他原本有着明显缺陷的白肉,化腐朽为神奇,做到超乎他想象的好吃。

但同时,也彻彻底底暴露了他的另一大缺点。

他的红油不行。

合格水准的白肉虽然还是偏厚,但这个缺点能很轻松的完美解决,虽然很大程度上也得益于齐老爷子亲手酿的辣白菜,但总的来说难度并不高,有手就行。

关键是红油。

齐禹想出了改进的办法之后,也是把他肉上的蘸料涮掉重新加的。

很显然,想要做川菜,目前而言,红油对他来说是最大的短板。

可……

熬红油哪有那么简单。

不仅仅需要过人的火候与调味,还需要对川菜有十足的理解,更得对麻辣有着相当的耐受程度。

如果连辣度都无法区分,除了微微微微辣以外全都是特辣,又怎么能熬出令人满意的红油呢?

就像普通厨师,倘若只吃的一丁点盐,但凡超过一点都觉得咸的爆批,那他也不太可能调得好味道,只能随缘下盐。

看来,想要在这里学好本事,第一步就得学会适应甚至学会享受吃辣。

想到这里,庞亦津忽然抬头:“师父,我想吃辣椒。”

齐禹:???

他一脸懵逼的看向庞亦津。

啥情况?

自家这便宜徒弟,被打击到脑袋瓦特了?

你一个粤省人怎么可能想吃辣椒?

但,齐禹懵逼,三位老人却看的分明,很快猜到他的真正意图。

晁堂不由笑道:“胖胖别急,吃辣需要循序渐进。辣说白了并不是味道,而是一种痛觉,你想学会吃辣,要做的无外乎也就是耐受住这种痛,然后再慢慢习惯罢了。”

庞亦津:“我懂,感受痛楚,习惯痛楚,享受痛楚,很简单的过程。”

齐禹:……

你这话为毛听起来这么像抖M养成手册?

晁堂也觉得别扭,摆摆手纠正道:“你误会了,除了变态没有人会去享受痛楚,辣虽是痛觉,但又不完全是痛觉……这方面我也不太懂,不知道怎么跟你解释,我的意思是说,辣是一种很复杂的感官,不单纯是痛,用你们年轻人的话说,应该是一种痛并快乐着的感觉。”

“我懂。”庞亦津再次点头:“痛也分级,承受阈值范围内的痛,能带给人愉悦享受,让人心跳加快血液加速,让人感到畅快,超出承受范围的痛才叫人难以忍受,而我要做的就是通过适应去提高这个阈值。”

晁堂无言。

他也不知道庞亦津说的对不对。

毕竟他是厨子,不是搞科研的,辣到底是一种什么感觉他也说不太上来,只知道怎样的辣只会给人痛苦,怎样的辣能给人别样的畅快体验。

不过,对不对其实也不重要。

齐老爷子就摆摆手说:“行了,别纠结这些旁枝末节,管他原理是什么,慢慢适应就对了。胖胖你也确实该学会吃辣,不会吃辣很多美食你都享受不来,人生失去了不少乐趣。”

庞亦津:“那,我该怎么做?吃辣椒吗?还是喝红油?又或者以后吃饭的时候都用辣油拌饭?”

齐老爷子:……

怎么听起来这么变态呢?

喝红油都出来了。

他炒的红油他自己都不敢喝好吧!

庞亦津难道是自虐狂?

老爷子眼皮子乱跳,说:“喝红油就算了,吃饭时多加点辣椒倒是可以,不过千万注意循序渐进……另外,还有一道黔省那边很出名的小吃,倒是可以做出来备一点,你没事嚼两颗,当成零食吃,倒也不错。”

“噢?”庞亦津一下来了兴趣:“是什么?很辣吗?”

老爷子说:“辣度可以调节,选用不同种的辣椒就可以。”

齐禹若有所思,问:“难道是香脆辣椒圈?”

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