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吴清源

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第183章 黄酒

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每个家庭都会有自己的传承,都会有类似的传承。

我们家族里,从爷爷奶奶那时期起,就有人做老师,连续三代都会有人这么做。

我们家族里,几乎没啥人喝酒,就基本很少会喝酒。

我老婆家族这边,都爱好喝酒,而且酒量普遍都很好,也都是有基因遗传的吧。

酒是一种文化,适量为宜。

每次去老婆亲戚家里,都是大大喝酒的。

一喝就喝点很晚,一天到晚啥事情也不做,就是中午和晚上两顿酒了。

我爸爸这边的亲戚都相对的比较安静,和我爸爸很相似,我的性格和我爸爸很像吧。

我自己也喝酒,我是个足球迷,以前经常看球赛的时候喝点啤酒,弄点小菜,怡然自得。

我和其他同学偶尔聚会也喝几杯,好几个同学酒量都不错,我的酒量不行啊。

我们在家里基本要不就啤酒,要不就是白酒。

江浙附近应该都是喝黄酒的多,到了我们这一代,都是老年人在喝黄酒。

也许黄酒更加养生吧。

黄酒的分类方式多样,主要包括按产品风格、含糖量、原料、酒曲、酿造工艺、酒体颜色及曲种等分类,以下是详细介绍:

按产品风格分类

? 传统型黄酒:以稻米、黍米、玉米、小米、小麦、水等为主要原料,经蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒(除菌)、贮存、勾调而成。发酵周期较长,可达数月,口感醇厚,风味独特。根据米饭冷却方式及投料方式的不同,又可分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒三类。

? 清爽型黄酒:在传统黄酒酿造工艺基础上改良而成,通过添加酶制剂、降低生麦曲用量等,口味鲜爽淡雅,迎合了当今消费者追求健康的消费理念。

? 特型黄酒:因原辅料和(或)工艺有所改变,具有特殊风味且不改变黄酒风格的酒。如在黄酒中加入枸杞、蜂蜜等物质,提升功能价值。

按含糖量分类

? 干型黄酒:总糖含量在15 g/L以下,配料时加水量较多,发酵醪浓度较稀,发酵彻底,酒中残留的糖分少,口感干爽。绍兴元红酒是其典型代表。

? 半干型黄酒:含糖量在15.1~40 g/L,又称为“加饭酒”,因配料中减少了用水量、增加了饭量而得名。绍兴加饭酒是其典型代表,酒液呈有光泽的琥珀色,香气芬芳浓郁,滋味鲜醇厚。

? 半甜型黄酒:含糖量在40.1~100.0 g/L,采用独特工艺,用成品黄酒代水加入发酵醪中,发酵不彻底,保留较高糖分。绍兴善酿酒、山东即墨老酒都属于此类。

? 甜型黄酒:糖含量在100.0 g/L以上,一般采用淋饭法酿制,加入酒精含量较高的糟烧酒以抑制微生物的糖化发酵作用,保持较高的糖分残量。绍兴香雪酒、丹阳封缸酒等是其代表。

按原料分类

? 籼米黄酒:以籼米为主要原料,其直链淀粉比例高,淀粉充实度低,精白时易碎,但杂交晚籼米可用于酿造黄酒。

? 黍米黄酒:以黍米为主要原料,颗粒饱满,易蒸煮糊化,属糯性品种,适于酿酒。山西代州黄酒、山东即墨老酒等是其典型代表。

? 粟米黄酒:以粟米(小米)为主要原料,因颗粒致密、糊化困难,较少用于酿酒,但随着北方黍米种植减少,其开发越来越受重视。

按酒曲分类

? 麦曲黄酒:以麦曲为糖化发酵剂,发酵周期为25~28天,产量占我国黄酒的80%以上,主要产地在江浙一带,绍兴黄酒是典型代表。

? 红曲黄酒:以红曲和药曲为糖化发酵剂,发酵周期长达120多天,特色鲜明,福建的红曲黄酒最为着名。

? 小曲黄酒:以小曲为糖化发酵剂,用中药制曲是其特色,主要分布于江苏、浙江、河南、广东等地。

按酿造工艺分类

? 摊饭酒:将蒸熟的米饭散在凉场上,用空气冷却后,与水、曲及酒母混合发酵而成。绍兴元红、加饭、善酿等均采用此法酿制。

? 淋饭酒:米饭蒸熟后,用冷水浇淋急速冷却,拌入酒药糖化后加水发酵。主要用于酿酒时接种用的酒母,多数甜型黄酒采用此法。

? 喂饭酒:将酿酒原料分成1~2批喂饭发酵,先做成酒母后再分批添加新原料。嘉兴黄酒、日本清酒等采用此法。

按酒体颜色分类

? 清酒:色泽清澈透明,口感爽净。

? 浊酒:色泽微黄,口感醇厚。

? 白酒:色泽较白,口感柔和。

? 黄酒:色泽深黄,口感浓郁。

? 红酒:色泽鲜红,口感醇厚。

按曲种分类

? 麦曲黄酒:以麦曲为糖化发酵剂,口感醇厚,香气浓郁。

? 红曲黄酒:以红曲为糖化发酵剂,色泽鲜红,口感醇厚。

黄酒的分类丰富多样,每种分类方式都有其独特的特点和代表酒品,满足了不同消费者的口味和需求。

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