在用老面酵发面这个事情的话语权上，王冬麦说自己技术领先，那估计没人敢反驳她。
不过这也是她发坏了一百多斤面之后总结出来的经验。
老面酵子一做出来的时候，她压根看不上这玩意，要不是因为家里姑娘说这个能让死面馍变蓬松软呼，嚼起来不累牙还能吃出甜味，那她是铁定不会浪费面的。
要知道，面可贵了，尤其是白面，她以前都没吃过白面，也就今年家里有点小钱了，才开始吃的。
老面酵子发面主要讲究一个经验，没错，面发多了，经验就来了。
一块巴掌大的干面酵子，泡开后加入生面简单搅拌让其醒过来后，这样一海碗的量可以和最多十斤的面。
不过五到八斤是最适合的状态。
夏天和面后，不消一个时辰就可以起了，春秋两季，只要面团在暖和处，不消半天也就可以起了，而冬天，由于天太冷，最好是借助热乎的灶台来催发。
但温度也不宜过高，以她家为例，锅灶里最好是所有柴禾都燃尽半个时辰后将面团放置在锅内。
这样利用灶膛内的余温，就可以将面团催发。
而对于锅灶内的柴禾，也是有讲究的，稻草茅草一类，极易燃极易产生草木灰的，余温持续时间最短，适合夜间催发，这样放置一夜，第二日早起可以安心做馒头。
而芦苇，蒿子，细树枝一类的柴禾，产生的草木灰多，但余温却可持续两个时辰，比较适合早晨和面，下午做馒头。
而真正的砍下来劈成一节一节的大木头，这种才是余温最多的，也是没有经验的人最不适合用来在冬天催发面团的柴禾。
因为会用力过猛，一不小心就会把面团催过头，这样底部被烤干的面团，再拿出来接触到冷空气，做出来的馒头就会不好看，比正常的馒头硬些，小一些。
馒头发硬，个头小，一般都是发面不成功的表现。
而这才是发面的第一步，给发好的面加面碱，才是最考验人的活。
由于没有食用碱，所以这个碱就是刘小冬自己制作的草木灰碱水提纯出来的碱片，在做馒头时加水融化后制作的简易碱水。
而又由于刘小冬对于碱的用量也没有一个定量，所以，就由着王冬麦和赵来英婆媳一次一次试了。
一般，三斤的面用老面酵子发好后，需要用到的碱片为成年女性的大拇指指甲大小的碱片两块，再混合小半碗温水，搅拌融化后在每一次揉搓面团队时候逐步加入，直到把碱水加完，全部揉进发好的面团里为止。
而碱水揉面，王冬麦也是掌握了一个做法，那就是用四个手指全部沾满碱水，和面三次，面团将手指上的水全部沾掉，再如此重复第二次，直到所有碱水都揉进面团里为止。
当然，无论是第一次用老面酵子和面，还是第二次加碱水的时候揉面，或是第三次正式地做馒头，接触到面的双手都是必须用温水彻底洗干净的。
不光刘小冬如此要求，王冬麦和赵来英教村里其他人做面食的时候也是如此。
人的两只手从出生开始就在不断地接触东西，吃喝拉撒睡，农活家务牲畜作坊，基本都是靠双手，可想而知，这双手会有多脏，所以，做饭的人的手是必须干净的。
这是所有人都知道的事情，但为防万一，给宋若梅的老面酵子发面方子里还是详细地要求了，和面的手无论如何都要干净。
不然手上残留的很多看不见的脏东西会破坏酵头的活性，这样会导致发面不成功。
当时王冬麦在教村里人做馒头时，就有人问，既然老面酵子能直接发面，为何还要重复在发好的面里加碱水，又把发好的面揉硬，直接用发好的面做馒头不好吗？
王冬麦没有做过多的解释，让人直接做了两份馒头对比。
等结果一出，众人不得不感叹加面碱的重要性。
加了碱水的面团，经过二次发酵一刻钟后再蒸出来的馒头，可以说是各个膨大白净，按上去软乎乎的。
而没加碱水的又没揉搓的面团，蒸出来的是发黄的都是面疙瘩块。
结果显而易见，虽然大家不知道这里面的知识，但作用肉眼可见，众人不得不信服王冬麦。
当时王冬麦回家后跟家人说起时，还在夸赞刘小冬有先见之明，让她在被别人问到加面碱道理的时候，不过多解释，直接做一组对照馒头就可。
这样直观的结果展示，是最好的教学例子。
刘小冬说过，加面碱是为了中和掉面团发酵产生的酸。
因为老面酵子跟腌酸菜一样属于发酵食品，这类发酵食品在发酵过程中会产生很多酸味，面团发起来也是如此，而老面酵子在和面时候散发出来的香味和一点酒味，其实就是酸味。
这个酸味如果过多，在做馒头时候，经过高温蒸烤时，大量的发酵酸类物质就会死去，从而导致面团发硬缩小。
而碱水加入后，可以改变老面酵子里酸性物质的特性，让其在蒸烤时不再惧怕高温，而是提高它们的运动量，让它们在面团里开心旋转蹦跳，这样就会在馒头里产生许多气孔。
这些气孔就是它们跳出来的。
好吧，这些是刘小冬给自家人的解释，不过这样说，，他们反而听得明白，要是她把她学过的知识说一遍，一些新名词他们估计还要问，她可不想一一解释。
王冬麦带着厨娘在厨房亲自示范和讲解发面的过程，还按面量融了碱水，让厨娘下次根据自己和面的量来适当地加减碱片数量。
而留老面酵子这个步骤，也是不能忘的，一定要在第一次和好面之后从面团上拽下来巴掌大的面团，留在碗里，准备下次再发面用。
至于保存老面酵子，那就非常简单了，要是发面发得勤，直接放碗里搁在菜柜里保持空气流通环境干净就好。
要是用得不勤，可以晒干用布袋子挂起来，保证老鼠或其他偷吃的野货们不吃掉就好。
这样下次要发面了，直接把干面团加水泡开后再和面，效果一样。
一个老面酵子，只要保存的好，可以用十几年都不会坏。
当然，这话刘小冬没有跟别人说，只说了，老面酵子不会轻易坏，可以一直用下去。
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