梆子声把傻柱叫醒。
三更。
他翻身坐起来。脑袋清醒。睡了将近七个小时。是这段日子以来睡得最长的一觉。
穿鞋。出门。院子里黑透了。
他走进厨房。关好门帘。
灶膛里加柴。吹了两口。火起来了。
阎埠贵上午送来的那只老母鸡已经在下午处理好了。他趁着没人的时候在后院角落宰的。拔毛。开膛。剔骨。鸡骨架泡了一下午的水。血沫子泡出来了。
他把鸡骨架从水盆里捞出来。放在砂锅里。加冷水。水量比上次少了一指头。上回水加多了。汤就稀了。这回卡准了。刚好没过骨架一指头。
砂锅上灶。
小火。
他看了一眼灶膛。从刘师傅劈的那捆细柴里抽了两根放进去。火力稳了。
然后他找了个碗。空碗。搁在灶台边上。
这个碗是用来计时的。每隔一个小时他要舀一勺汤出来放在碗里晾凉。凉了之后尝。微涩就关火。
刘师傅的话。微涩即止。
傻柱在灶台前的蒲团上坐下来。
等。
一个小时。
水开了。白沫撇掉。汤色开始变。从清变白。
他舀了一勺出来。放在碗里。吹了吹。等它凉下来。用舌尖舔了一下。
淡。鸡味刚出来一点。骨髓没开始化。远远不够。
继续。
两个小时。
汤色变成了浅白。骨架上的碎肉已经开始松散了。他又舀了一勺。放凉。尝。
鸡汤味浓了。骨胶原的厚度开始出来了。嘴里有挂壁的感觉。不涩。
继续。
三个小时。
汤色浓白。骨头缝里的骨髓融了大半。油花密了。他舀了第三勺。
放凉。含在嘴里。仔细品。
厚了。味道更沉了。鸡骨汤的底味已经很饱满了。尾巴上。有一丝若有若无的收紧。不是涩。是接近涩的前奏。
像是一根弦拉到了八分。还没到极限。再拉两分就要开始发紧了。
三个小时的汤还差一点。他需要那个。微涩意味着骨头里的胶质已经全部释放完毕。再多一点就过头了。
继续。
三个半小时。
傻柱又舀了一勺。
放凉。尝。
这一口跟上一口不一样了。
汤咽下去之后。嘴里的最后面出现了一丝极细微的收紧感。舌根有一点点发干。不苦。不酸。就是干。像秋天喝了一碗浓茶之后舌头上那种感觉。
微涩。
到了。
傻柱站起来。把砂锅从灶上端下来。
三个半小时。不是四个小时。是三个半小时。
上次炖了五个小时。多了一个半小时。就是那个一个半小时让汤底变老了。让先生喝出了苦味。
刘师傅说四个小时。实际上三个半小时就到了。
每只鸡不一样。骨头的厚度不一样。释放胶质的速度就不一样。所以不能死守时间。得用嘴试。微涩即止。不是炖够几个小时即止。
傻柱把这个领悟在脑子里扎了个死结。
以后任何一锅汤都得这么试。每隔一段时间舀出来尝一口。嘴比钟表准。
他把鸡骨汤用纱布过滤。骨头渣和碎肉滤掉。滤出来的汤乳白发亮。装进砂锅里。
从坛子里取出旧高汤。两种汤混在一起。
金华火腿切了两片薄的。放进去。
小火。慢吊。
窗户纸开始发白了。再过一会儿天就亮了。
傻柱往灶膛里添了一根细柴。
昨天和今天他没有碰过虾籽。虾籽要等到吊汤快结束的时候再加。加早了没用。虾籽的鲜味轻。经不起长时间的炖煮。出锅前二十分钟下去最好。
火腿先吊一个小时。然后加虾籽。再吊二十分钟。扫汤。
汤成。
之后就是下午的事了。备料。切肉。调味。团丸子。温油。入汤。走焦。
傻柱坐在灶台前。灶膛里的火光映在他的手上。
他低头看着自己的十根手指。断了的那根小指翘着。弯不回来。食指上的旧伤疤颜色发暗。中指的肿消了一些。
这双手昨天做出来的丸子被先生说。
不错。
两个字。
他要的不是不错。他要的是先生把碗里的东西全部吃干净。一滴汤都不剩。
上次做清汤白菜的时候先生吃干净了。连喝三顿。后来面条也吃干净了。
丸子吃干净了。汤没喝完。
说明丸子过了。汤差了一口气。
这一口气就在这锅汤里。
灶膛的火安静地烧着。砂锅里的汤安静地炖着。
傻柱闭上眼。靠着灶台。在火光里等天亮。
他知道明天中午端上去的那碗东西。不能再剩了。
他没有真的睡着。
眼睛闭上了，脑子还醒着。汤在锅里轻轻翻，声音很小，像有人拿指甲慢慢刮着碗沿。每响一下，他心里就跟着算一下。
火腿的咸香已经进汤了。
再过一会儿，虾籽下去。
虾籽不能多。多了抢味。也不能少。少了提不起尾巴。上回先生剩汤，苦味在最后露出来。这回他要让最后那一口是鲜，是干净，是喝完以后还想再抿一下的清甜。
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