非遗传承人

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第510章 成人礼-锅烧鳗

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碰到这两刁蛮小姐,除了乖乖地把怎么做的说给她们听之外,还有什么办法呢?

百叟宴后,酒楼的生意好了许多。潘滩就这么多的商贾与居民,非此即彼。胖心酒楼生意好了,自然影响了王家酒楼的生意。王家酒楼里,王炝龙对着父亲抱怨道:“胖心酒楼的朱掌柜做事太不地道了,处处要压我们一头,抢我们的客源,这次,我们得探一探他们计划做什么新菜,然后来个新菜式,赢回这一局。”

王掌柜叹一口气道:“你接手酒楼掌柜后,就由你来拿主意,父亲老了,想过几年安生日子,交接之前,我们就退一步,不节外生枝了。”

王炝龙喏喏退下,找到刘博士,对他说道:“你与他们熟,去胖心酒楼探一探,他们在试什么新菜。”

刘博士感觉背上有如百十根针刺。这段时间,少掌柜看我的眼神不对。他也听到了一些谣言,说自个背刺了王家酒楼一刀什么的,想一想,自个只是个茶酒博士,又不懂得王家秘传的菜谱,哪有拿刀刺人的能力?这些年,老掌柜虽说在钱上小气,但待人还是比较诚肯的,自个总算有个安稳的职业,风不惊,涛不起地过了这么多年。可是,过几天后就是少掌柜接手了,自个日子还会平稳吗?

到了胖心酒楼,没有像百叟宴之前一样的试菜。他试着问了下胖心酒楼的茶酒博士张方塑道:“听说,你们掌柜举行成人礼,怎么没试菜?”

“百叟宴是公宴,成人礼是同学的私宴。”张方塑笑了笑道:“私宴掌柜的自个能作主,不必试。”

刘掌柜不甘心,继续试探道:“你们的菜品真个独一无二的,那么,准备什么菜能给我长长见识吗?”

张博士摇了摇头,表示不知后,招呼另外客人去了。无功而返,这吃饭钱只能自己倒贴了。刘博士摸了摸口袋,灰心地摇了摇头。

后厨里,四位灶头开始试另一个大菜大汤黄鱼。将黄鱼剖洗干净,剁去胸鳍、背鳍,在鱼身的两侧面各剞几条细纹刀花;将雪里蕻菜梗切成细粒;炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至七成热,投入姜片略煸,继而推入黄鱼煎至两面略黄,烹上黄酒,盖上锅盖稍焖;然后,舀入沸水,加入葱结,改为中火焖烧;烧至见鱼眼珠呈白色,鱼肩略脱时,拣去葱结,加入精盐,放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油,改用旺火烧沸;当卤汁呈乳白色时,将鱼和汤同时盛在大碗内,撒上葱段,即成。

《高阳台·雪菜大汤黄鱼》

黄鱼剖洗,去鳍去肠,两侧各剞刀花。雪里蕻菜,连梗切成细粒。炒锅旺火熟猪油,七成热、姜片略煸。黄鱼煎,两面略黄,黄酒烹鲜。

盖上锅盖焖多久?约香低三分,舀入沸水。加入葱结,中火焖烧半刻。烧至鱼眼?白色,肩略脱、放进笋片。雪里蕻。旺火烧沸,汁白出锅。

这黄鱼鱼体肥壮,肉质结实,汤汁乳白浓醇,口味鲜咸合一。这是又一道难得的海鲜大餐,黄南卦咽了咽口水。自个说好不算,得两位大小姐肯首,这菜才算是过关了。他放下铲子到后院去找,可找来找去都找不到她俩人。哪去了?原来,她俩到码头上去找稀罕的食材了,看到一位船夫手提着一条白色的河鳗,对它的形状感到稀奇,知是雪鳗,正跟船夫讨价还价呢。

船夫不知这鳗的珍贵,看她俩穿得富丽,开出的只是普通鳗鱼略高些的价,她俩还在还价不已。见黄南卦来了,吩咐他提起鳗鱼,随手给了船夫一块碎银,约有半两,买三四条河鳗都够了。既然这么不差钱,刚才拼命压价干什么?船夫一下子呆了。

这是她们俩的大小姐脾气吗?不是的,她们只是在学着大哥讨价还价,希望日后也能帮父亲做些事业。

雪鳗购回来了,自己购的感觉味道就会不一样。黄南卦忙下厨给她们做去。他将河鳗剪断喉管,在肛门处剪一小口,用沸水泡去周身的粘液,然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中,一手捏住鳗身,一手捏紧筷顺一个方向绞卷几下,把肠子等卷出来,斩去头、尾,切成指长的段,洗净。将炒锅置于是旺火,下入熟猪油,烧热,用葱段铺底,将鳗鱼段排列其上,铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮,放入绍酒和清水。煮沸后,改用小火焖煮半时辰,至汤汁约剩二成,鳗肉酥烂时,拣去姜片、葱段、桂皮,转入另一只炒锅,放入酱油、白糖、醋,改用旺火烧至汤汁稠浓,淋上熟猪油克,用手勺推匀,淋上芝麻油,即成。

《眉妩·锅烧鳗》

河鳗剪断喉,肛门剖口,周身沸水泡。粘液令尽去,筷入喉,捏紧顺向绞卷。肠子去尽。置旺火、猪油烧热。葱铺底、鳗段列其上,铺盖板油丁。

姜片笋块桂皮。又绍酒清水,大火水沸。小火收汤汁,四余一、鳗鱼肉酥汤白。拣去香料。转炒锅、酱油白糖。改旺火汤稠,淋上芝麻热油。

菜烧好了,只见成菜鳗鱼肉酥烂,鲜美可口。更难得的是这鳗为雪鳗,更显得这肉白如雪花,晶如美玉。

“好吃,好吃。”姐妹俩吃一口赞一句道:“哥哥的成人礼宴上必须得上这菜。”

“饶了我们吧,两位祖奶奶。”黄南卦双手合道:“这可是雪鳗,能不能搞到完全靠运气的。”

“雪鳗不就是下雪天出来的吗?”大姐不悦地道:“你骗谁呢,反正我要在哥哥的成人礼上看到这来。”

这真的没法说理了,之所以取名为雪鳗,是因鳗的皮肤颜色,不是下雪天活动。天气太冷了,是鱼都会躲水里冬眠的。并且成人礼宴一摆得五六桌,就算运气好搞到一两条也不够。可拿这与这两位大小姐说有用吗?四个灶头真的是欲哭无泪。

只有死马当活马医了,黄南卦在码头上找了十大圈,总算找到了刚才卖雪鳗给他的船夫,求他帮忙捉几条。

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