程勇笑着点头：“就是那道。不过我们做了一些改良。”
吕师傅此时上前，手里托着一个精致的红木工具箱。他打开箱子，里面整齐排列着各种特制的刀具：柳叶刀、镊子钩、细长针……每一样都泛着冷冽的银光。
“灌汤黄鱼的‘灌’字是关键。”吕师傅戴上白手套，声音沉稳，“要保证鱼皮完整不破，鱼腹内灌入高汤，高温蒸制后，汤被锁在鱼腹中，形成独特的口感和风味。”
他用一把极细的柳叶刀，在鱼腹最鼓起的位置轻轻一划——真的只是轻轻一划，刀尖几乎没有深入，但鱼皮已经出现了一道三寸长的口子。
几乎是同时，一股难以形容的香气从切口处弥漫开来。那不是单一的鲜香，而是层次分明的复合香气：鱼汤的醇厚、火腿的咸鲜、干贝的甘甜、菌菇的清香……各种味道交织在一起，却丝毫不显杂乱。
“请用汤匙。”林经理示意侍女分汤。
侍女们将特制的青玉汤匙分给每人。那汤匙比寻常汤匙深一些，勺柄雕刻着莲花纹样。
殷洁迫不及待地舀了一勺——从切口处探入，轻轻一挖。当汤匙从鱼腹中取出时，所有人都看到了那勺汤汁：色泽金黄清亮，不像一般鱼汤的奶白，反而像上好的鸡汤。汤汁在玉匙中微微颤动，表面浮着一层极细的油花，晶莹剔透。
“先喝汤。”程勇对聂曦光说。
聂曦光小心地将汤匙送到唇边。汤汁入口的瞬间，她的眼睛微微睁大——
烫，但不是灼人的烫，而是一种温暖的包裹感。鲜，也不是直白的鲜，而是层层递进的鲜味轰炸：第一层是鱼汤本身的清鲜，第二层是火腿带来的咸鲜底蕴，第三层是干贝的甘甜回韵，第四层是各种菌菇提供的复合香气……最后，在所有味道即将消散时，舌尖忽然捕捉到一丝极淡的酒香。
“里面加了花雕？”她脱口而出。
吕师傅眼中闪过赞赏：“聂小姐的味觉很敏锐。确实，灌汤时加入了十年陈酿的花雕，用量极微，只为提香去腥。”
殷洁已经喝完了第一勺，完全不顾形象地又舀了一勺：“我的天，这汤……这汤怎么能这么鲜？鲜得我头皮发麻！”
万羽华比较克制，但也能看出她被征服了。她小口品尝后，认真分析：“鱼汤本身应该是用黄鱼骨熬的，但色泽如此清亮，说明经过了反复过滤和沉淀。火腿用的是金华火腿的中方，干贝是日本宗谷贝，菌菇里至少包括了羊肚菌、松茸和鸡枞。”
林经理微笑点头：“万小姐说得基本都对。不过菌菇还加了黑虎掌和竹荪，以增加口感的层次。”
程勇看着聂曦光：“尝尝鱼肉。灌汤黄鱼的妙处在于，鱼肉在蒸制过程中，既被外部的蒸汽加热，又被内部的汤汁浸润，形成双重风味。”
聂曦光用筷子轻轻拨开鱼皮。里面的鱼肉雪白细腻，用筷子一夹就呈蒜瓣状脱落。她夹起一块，发现鱼肉中竟然也饱含汤汁——那是从鱼腹内渗入的，让每一丝鱼肉都充满了鲜美的滋味。
“这怎么做到的？”她惊叹。
“时机和火候。”吕师傅解释道，“蒸鱼的时间要精确到秒。时间短了，汤汁不能充分渗入鱼肉；时间长了，鱼皮会破，汤汁流失。这条鱼蒸了十一分三十秒，是我们测试了上百次得到的最佳时间。”
殷洁已经吃得完全不顾形象了。她学着电影里的样子，直接用嘴对着鱼腹切口吸了一口——结果被烫得直哈气，但脸上是幸福到极致的表情。
“电影里都是骗人的！”她边哈气边说，“直接吸会烫死！但还是……太好吃了！”
万羽华无奈地看着她，递过去一杯冰水：“慢点，没人跟你抢。”
程勇笑着摇头，亲自为聂曦光剔了一块鱼脸颊肉——那是整条鱼最嫩的部位，只有指甲盖大小。
“尝尝这个。”他放到聂曦光碗里，“黄鱼的脸颊肉，一条鱼只有两小块。”
聂曦光夹起那块小小的肉。入口的瞬间，她明白了为什么这道菜能成为满汉全席的头牌——脸颊肉比身体肉更加细嫩，几乎入口即化。而因为位置特殊，它吸收的汤汁更加充分，鲜味也更为集中。
“怪不得……”她喃喃道。
“怪不得什么？”程勇问。
“怪不得黄鱼要被吃成保护动物。”聂曦光看着盘中那条完整的鱼，“这样的美味，如果不想办法保护，真的会被吃绝种的。”
程勇深有同感地点头：“所以现在宴席用的都是养殖黄鱼。龙腾投资了一个深海养殖项目，在东海建了大型养殖基地，模拟野生环境，养出的黄鱼品质接近野生，但不会对海洋生态造成压力。”
他指了指盘中的鱼：“这条就是养殖的，生长周期两年，全程不用抗生素，饲料也是特制的。”
聂曦光忽然想起什么：“那灌汤的汤汁呢？这么鲜，该不会也是用很多材料熬的吧？”
“汤汁的配方是改良过的。”吕师傅接话，“传统做法要用整只老母鸡、金华火腿、干贝、鲍鱼等十几种材料，熬制两天两夜。我们简化了配方，用菌菇提取物和酵母抽提物增强鲜味，用少量的火腿和干贝提供底蕴。最终效果接近，但用料只有原来的三分之一，也更环保。”
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