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第22章 红酒配奶酪

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酒逢知己千杯少,真有点相见恨晚的感觉,丁梦瑶直接带庄臣到最核心的酒窖,外人绝对谢绝参观。

庄臣也是第一次见到真正酒窖,看着眼前各种颜色的大木桶,十分好奇。

丁梦瑶走到一个深棕色大木桶面前,解释道:“世界上最优质葡萄酒都是采用橡木桶酿造,酵过程中,葡萄酒和橡木桶之间会生化学变化,使葡萄酒的风味更复杂,质量更优异。”

“橡木桶可以分为纹理紧凑、中度纹理和纹理疏松。大部分争论的焦点是所谓的法兰西橡木和美国橡木到底谁优谁劣?”

庄臣暗自点头,用鼻子开始分辨不同橡木桶的优劣,因为橡木桶要是透气。葡萄酒因为蒸而导致的减少,行话叫做天使的分享。

因透气而进入到桶中的氧气允许葡萄酒在瓶中生复杂的化学反应,这将对葡萄酒中的单宁起到柔化的作用。

如果葡萄酒被储存在新的橡木桶里,木材中的单宁会从构成橡木桶的木板中浸析出去被葡萄酒吸收,这会把酒变得更加的酸涩。

但是一段时间之后,随着橡木桶氧化作用的生,葡萄酒熟化对单宁柔化的度要比单宁被葡萄酒吸收的度快得多。这也是越有年份的橡木桶最珍贵的原因,跟古玩包浆一个道理。

丁梦瑶明白庄臣对于专业知识还不太了解,笑着介绍道:“对于不同橡木种类而言,最重要的衡量标准就是橡木纹理的紧密程度,它的种类有助于决定单宁的形成,进而确定葡萄酒的蒸度。”

走到旁边一个橡木桶前,用手接触道:“美国橡木是横纹木材,带有独特的味道和相当低的孔隙度。它的内酯含量较高,能够甜化葡萄酒。对于它散出来的典型味道的描述是:椰子、香草等等。比如这个,就是年份过一百年的上好橡木桶。”

然后走到旁边另一个木桶前道:“至于这桶,产自利慕桑,是一种纹理较为疏松的法兰西橡木。通常都会赋予葡萄酒一种精细的辛香,作为相同点都带有丝丝干姜、丁香、雪松和雪茄烟盒的气息。”

“最早以前人们认为美国橡木价钱更便宜,所以不能与法兰西橡木价值相提并论。原因是美国橡木桶工业最初是建立在为烈酒生产橡木桶的基础上,当时不重视桶的精密和细微之处。现在随着制桶不断完善技术,已经开始可以和世界最优质的一些橡木桶相竞争。”

随后慢来到颜色明显浅一些的木桶前,笑道:“匈牙橡木因管理不当在几十年间名声经受损失,但今天作为法兰西橡木的主要替代选择正慢慢崛起。比如这桶的纹理结构好像跟法兰西橡木相似,但是带有一种更为明显的酸性气味。”

庄臣仔细聆听,用心记下,所谓隔行如隔山,红酒作为几百年的文化,博大精深,自然拥有独特魅力。

简单介绍完,丁梦瑶有感而道:“其实我对橡木桶也是刚刚开始了解,其中门道很深,不同橡木酵起来有区别,就连风干方式不同也会对葡萄酒有细微影响,十分复杂多变。”

庄臣微微一笑道:“这不正是品酒的魅力之一吗?”

丁梦瑶美目异彩连连,跟庄臣聊天很舒服,难得遇见真正懂得品酒的同龄人,心情很愉悦。

转身拿起一个通用的六盎司酒杯,打开木桶,盛出一杯红酒道:“酒杯也有讲究,这种能饮用任何一种葡萄酒,它中等大小的杯肚向上逐渐收缩,将酒的香气直接送至杯口。”

双手递给庄臣,请他先品尝,庄臣接过酒杯,轻轻举起,慢慢摇动,问道:“常听人说红酒好坏要看挂杯度,有什么秘诀吗?”

丁梦瑶正色道:“我个人经验来说,葡萄酒的挂杯痕迹同这个葡萄酒好不好喝没有任何关系,但挂杯与否与酒体及年份可能有极大的关系。”

“没有挂杯痕迹或者挂杯痕迹不明显的葡萄酒,往往是酒体不厚的酒,说到底就是勾兑成份很高,葡萄原汁含量不高,肯定不是好酒。”

“有挂杯痕迹,并且这种挂杯痕迹停留时间长的葡萄酒,说明基本上是葡萄原汁生产,在橡木桶中贮存的时间长,年份久的缘故。”

“有挂杯痕迹的酒往往质量较好,价格较高,保存时间也较长,喝到嘴里的感觉醇厚绵甜。所以市面上才流行这个基本理论,有挂杯痕迹的葡萄酒一定比没有挂杯痕迹的葡萄酒要好。”

猛地仿佛想起什么,笑道:“咱们国人好像对酒的沉淀物很敏感,觉得有沉淀物害怕是不卫生的东西。这种心理影响到酒的生产商,所以现在市场流通的酒类,基本上是没有沉淀物。”

“其实一瓶真正的葡萄酒,如果是有沉淀物,喝起来嘴里舌面可以感知到那种粘附物,那要恭喜你,一定喝上真正有品位的葡萄酒。在外国的葡萄酒中,有粘附物的葡萄酒是佳酿,才是一瓶真正的葡萄酒。”

“原来如此!”庄臣感觉不虚此行,两人边喝边聊,难得品尝到直接从橡木桶酵出来的原浆红酒,口感更加独特。

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