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第91章 脍

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海皇料理大赛的比赛项目是有规定的,只要是海里的东西,菜式、食材不限,第一场比拼的就是刀功,要求做脍。第二场要求做汤;第三场要求炒;第四场也就是决赛,没有规定,自由发挥。

这也是骆飞对第一场比赛不怎么艹心的缘故。论起刀功,就是当年的“焦一刀”焦天渠在骆飞面前也甘拜下风。

可以这么说,在场的厨师,有一个算一个,在刀功方面,没有人能比骆飞强。就连三届冠军的得主夏英辉也不行。

脍,最讲究的就是刀功。再加上骆飞特制的调料,晋级三十二强那是板上钉钉的事。

“脍”字指切细的生肉,也可表示把肉切细的动作。制脍的材料,有鱼、牛、羊等肉类。秦汉之後,牛、羊脍极为罕见,脍几乎仅指鱼脍,并又衍生出一个“鲙”字,专门表示生鱼片。“脍”和“鲙”两字经常混用,但不可与“烩”字混淆;用火加工食物,才叫“烩”。

中国鱼脍的最早记录出现在《诗经.小雅.六月》,这里记载的是北方的鱼脍,而中国南方因为缺乏类似的远古文献,直到一千多年後,才在东汉赵晔写的《吴越春秋-阖闾内传》出现类似的记载。

鱼脍在古代是流行食品,东汉应劭在《风俗通义》中曾记载过这么一条:“祝阿不食生鱼”。祝阿的居民不吃生鱼,应劭认为是奇风异俗,所以才书上一笔。可见当时人们吃鱼脍的普遍姓和喜爱程度之高。有人不吃鱼脍,都算的上奇闻异事了。

鱼脍作为中国饮食文化的组成部份,经过长期的发展,在唐宋两朝达到极盛,元明以後渐见衰微,到清末成为昨曰黄花,终於从中国的主流饮食中消失。

在清代文献里,乃然有鱼脍的记载,当时,清宫御厨中就有生鱼片供应。事实上,直到今天,中国北方满族和赫哲族的一些村落,以及中国南方某些汉族聚居区,乃遗留吃生鱼片的习俗。生鱼片在中国至今没有断绝,但已经不是主流饮食的组成部分。在大多数海内外华人的意识里,生鱼片是曰本料理,属於异国风味,和中国菜肴毫无关系。不得不说是一种好玩的现象,历史总能掩盖一些原本的该有的东西。

海皇料理大赛是绝对纯种的中式料理大赛,虽然并不反对对外国的料理方式兼容并包,但是绝对不会在出考题时,用外国的厨艺作为比赛的内容。

脍,理应发源于中国。代表中国现今料理最高水平的海皇料理大赛用脍作为第一道考题,绝不为过。

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