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第十章 农家小炒肉

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猪肉切薄片,洒上盐、生粉,抓拌均匀腌制几分钟。

葱姜蒜头切末。

铁锅里放一碗水,烧沸,水里放点儿食盐,然后将金针菇、豆芽倒进锅中,烫熟,捞出放置一个大碗中。

重新烧锅,倒油少许油,将姜末、蒜、少许干辣椒放进去小火炒,再放入郫县豆瓣酱,炒出红油,炒出香味,再倒入半碗水,烧沸。

放入腌好的肉片,待肉片煮至散开变色时,加入酱油、味精、糖。

起锅,倒入之前防止金针菇、豆芽的大碗中。

然后锅再烧热,倒入少许油,油热时,洒在肉片上。

李初小心翼翼的将它端到了桌上,刚一放入,老人和紫衣青年的筷子就伸进了碗中去捞,就好像饥饿了数天的饥民一样,吃相太猛,太疯狂了。

再看桌上,先前那盘红烧冬瓜,只剩下了一个光秃秃的盘子,就连辣椒末都被吃光了。

这两人吃相越难看,越疯狂,就越是对李初这两道菜的肯定,虽然李初对自己的手艺很有信息,可看到两人这样,他心里也是充满了满足感。

这一次,李初没有立即去做菜,而是认真在观察。

老人虽然也很激动,但是个人修养在,即使吃的急,也保留了一丝风范,倒是这紫衣青年,此前他在那边站着时,看起来到器宇轩昂、风度翩翩,可这一遇到吃的,就瞬间没了形象。

看两人面部的反应和表情,似乎对辣不是特别的害怕。

那么,这第三道菜,就可以动手去做了。

方才那道,是水煮肉片,也是辣系。

这道菜,堪称辣系的代表,有很多个名字和做法,但是万变不离其宗。

这道菜,最通俗经典的一个名字,叫辣椒炒肉,最正宗的名字,则叫:农家小炒肉。

不但是名字区别,就是这个做法,也有很大的区别。

其中,最根本的原因是在于,这道菜,太辣了!

也不能直接说辣,而是辣中带着辣椒的甘甜,甘甜之中又带着辣味,然后辣味中又混合着猪肉的肉香。

正宗的农家小炒肉,先将辣椒和肉切片,然后锅烧热,不放油!

没错,就是不放油!

两种的最大区别,就在于这一步,农家小炒肉,是不放油,锅烧干,直接下辣椒干炒,放入食盐,中火炒制六到七分钟,将辣椒炒出辣味,炒出植物纤维本身中含带的甘甜,炒出辣椒外皮略有膨胀,带丝虎皮。

辣椒捞出,然后锅里再放油、下肉,肉先用食盐抓盐搅拌,然后半煎炸半炒,再捞出,加入蒜、姜,这里面还可以选择放一点点郫县豆瓣,也可以选择不放,然后再将肉片、辣椒一起混入,炒制。

炒制的过程中,倒入一丁点水提嫩降火,然后倒入酱油,就可以完工了。

这是最正宗的炒法,这种炒法,尤其是干炒辣椒的时候,香味可飘百米。

但是这道菜,能敢去品尝的人,不多,原因在于,太辣了。

不喜欢吃辣椒,或者常年很少吃辣椒的人,很难承受这种辣味,可一旦能承受住这个辣味,那么这道菜中的美味精华就全部展现,刺激味蕾,直接升华。

那个感觉,简直就是一个字,爽!

而辣椒炒肉,这道菜的出现,是因为正宗的农家小炒肉,太辣了,美味的门槛太高,于是就有人研发了这道阉割版的农家小炒肉,也就是辣椒炒肉。

在后世,有农家小炒肉的餐馆越来越少了,因为这道菜的特殊性,逐渐的退出了餐馆,只有一些农家里,或者厨子自己,才会炒制,也只有在这些地方,才能吃到真正的正宗农家小炒肉。

而餐馆、酒店,因为要面向客户,尤其还是来自五湖四海的客户,所以都用辣椒炒肉替代了农家小炒肉,因为这样才能满足大部分的口味,也许菜单上印的是农家小炒肉,可实际上端出来的,只能是辣椒炒肉。

以后世那种全球化的脚步越来越快,估计用不了多久,正宗的农家小炒肉会渐渐的失传,也许也不会,但是以后想吃到正宗的,除非自己会方法,否则很难了。

而辣椒炒肉,作为阉割版的农家小炒肉,他的最大特点是,不辣……

没错,就是不辣!

或许,这是个讽刺!

后世培育的辣椒品种有很多,判断一种辣椒是否辣不辣,首先看颜色,颜色越偏向深绿,则越辣,颜色越偏浅绿,青绿,则不辣,个头越大越不辣,个头越小越辣。

大部分的餐馆,选用的都是那种浅绿而且个头大的辣椒,作为辣椒炒肉的原材。

除了在选材外,炒制的方法,也是掩盖辣椒辣味的一种。

首先是锅里放油炒,在油的作用下,炒制出来的辣椒,辣味会被破坏,导致辣味降低。

再者,便是用到味精!

炒制辣椒的时候,放味精,味精也会掩盖和中和辣椒的辣味。

结果就是,炒出来的辣椒炒肉,已经没什么辣味了,虽然也保留了一丝的辣椒纤维甘响,也延续了部分农家小炒肉的味道。

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