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第365章 下油锅

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“哦?”

早乙女一愣,仔细打量一遍莫奇,笑道:“原来是来自中国的客人,魔术师先生您好。”

“久仰您大名,请多多指教!”

莫奇微微鞠躬,他对手艺人很尊敬,虽然不是同行,但同样很专注事业,热爱才能走到巅峰。

“好,好,不要客气,大家请坐!”

早乙女笑着点头,招呼大家坐下,他面前是一个吧台,十个位置左右,一个大操作台,一个大油锅,油锅上有个帽子状的吸油烟机。他就在客人面前烹饪,现在马上能品尝到最新鲜的食物。

早乙女转身去准备食材,琳子趁着空挡给大家介绍道:“高档天妇罗店许多用芝麻油来炸天妇罗,或者用芝麻油调和其他油来炸。原来用芝麻油有个因素是芝麻油沸点低,而天妇罗的最佳温度是180度,所以用芝麻油比较好控制油温。但现在有了机器,可以将油温恒温在180度,所以这点用处不大。”

“不过许多高级料理店依旧用成本高昂的芝麻油,因为芝麻油的香气更浓郁。是山居的油锅非常巨大,满满的一锅油,大量的油保证食材放进去后不会降低油温。是山居绝不用回锅油,每餐用的都是新鲜的芝麻油,成本高昂。”

徒弟给每一位面前摆上一盘蘸料,琳子道:“是山居的天妇罗蘸料除了常见的萝卜泥还有海盐,早乙女认为有一些食材用简单的盐提味更能表现食材的鲜美。”

“在三位大师面前吃饭唯一不太好的就是严肃!”

琳子偷偷跟莫奇道:“这三位有一个共通点,在工作时绝对不苟言笑。岛国大部分传统料理中,都强调一丝不苟的“职人气质”。所以即使是如何用心地去磨练技艺,去准备食材,去精心设计,也绝不应在顾客面前对自己的手艺夸夸其谈。”

“小野二郎先生曾经谈到过:料理人与食客的交流,不应通过语言,而应通过食物去传达。”

“所以也发生过因为客人就顾着聊天而没有顾得上吃寿司时,小野先生把捏好的寿司愤怒地扔掉的事情。而早乙女先生更是有趣,第一次我在是山居店里吃完后对他的手艺赞不绝口,一连称赞“太美味了”。而他只是淡淡地回答道:“就是要做成这个样子的。”

琳子回忆道:“按照常理来说,料理师傅被称赞后都会客气地回上一句“谢谢!承蒙惠顾!”但老爷子这么说,其实丝毫没有看不起顾客的意思,而是对自己通过手艺来“传达心意”的一种自信。”

“天妇罗店里最好的位置是吧台,因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。对于美食家而言,能够看到自己的美食是如何准备,如何料理,甚至是看到料理师傅的技艺,其实都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此,因为只有刚刚出锅的天妇罗,才是最美味的。”

“大多数的天妇罗店里的吧台位置,都在食客的面前放一个小竹篮,上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里,金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度,混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。”

“刚一进嘴,脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的“咔哧咔哧”的声音,而其间包裹着的海鲜食材的美味,就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。”

“而熟练的天妇罗师傅,会一边有条不紊地照顾其他客人,同时暗中观察你吃的速度,对下一块食材进行准备。在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时,下一个天妇罗就已经刚刚出锅,放在锅旁稍稍空一下油。”

“早乙女老爷子的绝技,就是在照顾吧台的6-8位客人的同时,可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候!”

“牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒,穴子是35-45秒,舞茸是50-60秒,而海胆仅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐进度不同,但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。这就是“天妇罗之神”的实力!”

所有人看着琳子赞叹的表情,越来越好奇一会的食物,琳子看早乙女不注意,偷偷道:“我亲身体会过其中的差别!有一次我最后又追点了两块乌贼天,第一块出来之后,老爷子有事情稍稍离开一下,让店里的徒弟接手。”

“那位徒弟看上去也相当有经验,操作起来相当得心应手。但当我把第二块乌贼天放进嘴中的时候,却明显感觉到了差异:乌贼肉的质感完全不同。”

“第一块老爷子炸的,乌贼肉外面的口感相当有韧性,但里面充满了柔滑感觉;第二块的韧性更强,但内部柔滑的感觉差了一大块,吃起来虽然更有质感,但味道却明显没有第一块的香甜。也许就差着短短的几秒钟,但技艺的差距就可以让食材呈现出完全不同的食感。”

“这么牛逼?”

小李听完,再看不远处早乙女消瘦的背影,不由得挺直身子,产生一种莫名敬意。

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