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第一部 殿州惊涛 59、来,我们快来熬蔗糖

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苏澜的小胳膊使劲地一手撑起一根足有两、三人高,估计重达六、七斤的甘蔗,高兴地道:“爹爹,姨父姨母,甘蔗你们肯定都认识,可是你们知道这是什么甘蔗吗?”

众人都困惑地摇头。

“有的甘蔗脆嫩多汁,清甜可口,水分多,纤维较短而细韧,皮薄茎脆。有润津止渴,清凉解毒之功效。那是果蔗,也就是当水果吃的甘蔗。”

众人听了,频频点头。

“可是有些甘蔗就不一样了!就像我们手里的这些殿州甘蔗,皮硬,纤维粗,吃起来口感比较差,人称铁甘蔗,是形容这甘蔗就像铁一样硬实!刚才嘉弟弟的嘴巴还打了一个大血泡……”

众人听了都大笑不止。刘嘉则害羞地躲到母亲身后。

“可是,这不光是坚硬如铁的铁甘蔗,又称糖甘蔗!这可是无价之宝,野生野长的糖甘蔗!瞧,这甘蔗茎杆粗硬光滑,端正挺直,富有光泽,表皮上,有青绿色的,有紫红色的,都挂着浓密的白霜,看不见虫蛀孔洞,也没有劣质或霉变。”她拗断甘蔗继续道,“瞧这果肉密实发白,没有红斑,吃起来口味纯正,回味甘甜,一点也不发酸、发涩!”

大家争先恐后地去抢甘蔗吃。

苏澜抚摸着甘蔗表皮上的白霜,道:“甘蔗表面的白霜,这可是日月精华!白霜越多越浓,说明它越是新鲜!”苏澜感叹地道:“这铁甘蔗含糖量非常高,最适合用来熬制蔗糖!”

“熬制蔗糖?”大家再次奇怪地看着她。

苏澜问林夫人道:“姨母,我们殿州人现在一般吃的是什么糖?”

林氏道:“麦芽糖还有白砂糖。”

苏澜问道:“麦芽糖好吃吗?”

“好吃啊!”苏源、刘嘉、社日三个小吃货快活地大叫道。

林氏道:“麦芽糖不好保存,时间长了就融化了,还有些发酸。白砂糖杂质比较多。”

这个时代,人们一般吃麦芽糖,是利用风干的麦芽和谷物来熬制、酿造的。因为在麦芽中含有淀粉转化酶,在它的作用下可以使谷物中的淀粉水解生成麦芽糖。它的酿造工艺很像酿酒,但要简单,都可以说是人类利用生物化学过程的先声。

以麦芽糖为中心的饴糖小食品,例如“一窝丝”,就是把稠厚的麦芽糖用木棍反复捶打、拉抻、折叠,使其中充满空气的微小气泡,所以这种糖既香甜又酥脆。

但是饴糖不容易保存,时间长了,容易融化,发酸、发涩、发苦、变质。

白砂糖也是蔗糖的一种,但是加工比较粗糙。

苏澜道:“其实,我有很好地法子熬制蔗糖,熬制比一般白砂糖品质好很多的蔗糖,而且容易保存,便于携带!”

大家的眼睛都放着光,一眨不眨地看着她。

苏澜继续道:“我的法子就是使用直风炉灶、连环锅,也就是使用柴火、土砌的直风灶,用石砌或者铁制的七口连环锅来熬制蔗糖。”

林氏好奇道:“直风灶?七口连环锅?”

刘希则道:“既然要安装七口连环锅,这熬糖用的直风灶就不小。厨房太小了,不好安置!”

苏瑞尚也道:“肯定不能在厨房,得另外找地方。”

都考虑如何安置了,看来他们是同意熬蔗糖了?苏澜心里乐开了花!她指着院子道:“我们这个院子不小,足够建一个熬糖作坊!”

“在院子里?”苏瑞尚和刘希琢磨起来。

“对,就在院子里。还便于经管。毕竟是吃食,安全健康最重要!”说着,苏澜让刘奇取来纸笔,一边在纸上又写又画,一边解释道:“必须得烧直风灶,才能让所有的锅一起沸腾。必须得用小锅小量,才能让所有的糖汁充分提炼。必须要用薪柴,才能更好地把控锅灶的温度和成糖的口感。一头是入口,往里推的是木柴和甘蔗渣,明火才能熬得出香糖。一头是出口,冲天高的烟囱,让锅灶烧得又热又均匀。灶火一旦烧起来,火是不能灭的。必须一天十二个时辰保持高温,熬糖的师傅也是一天十二个时辰轮流守在锅灶旁。”

苏瑞尚点头道:“听起来也不是很难。”

“首先是收割甘蔗,削尖留梢头做种,然后榨汁。”苏澜笑笑,继续道,“熬糖是一个体力活,要将蔗汁从第一口锅一直赶到最后一口锅,熬糖的术语叫着“赶水”,非常形象,其实就是连续将蔗汁快速连续不断地向下一口锅里赶,这样在每个锅中就会蒸发掉一部分,最后,变成浓浓的糖汁。赶水是贯穿灶头到灶尾的技法,每一道工序连着赶一遍,待到蔗汁颜色变成褐红色,细细密密的小气泡争先恐后地从锅底冒将出来,大勺一挥,舀起浓稠的糖浆,对着光眯起眼睛观察糖浆的拉丝状况。红糖就熬出了锅。”

苏澜陷入往事回忆中,沉醉于那甜蜜的梦中……

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