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第266章 心疼

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清洗干净的牛腱子肉放入淸卤汁中,再次大火烧开后,用中火煮一刻钟。

中火烧煮时,人不能离远,需要看着锅,以免溢出。

沈清棠和李素问嫌锅边太热,母女俩往后退了几步,到屋檐下,看着锅闲聊。

沈清棠把注意事项简单跟李素问说了说。

一刻钟后,转小火再焖煮两刻钟左右,拿筷子能穿透就可以关火。

要想口感和色泽再好一点儿,就要把牛腱子捞出来,风干一个时辰。

期间还得注意翻面。

等肉表面颜色变深,稍干。

若是不在意成色或者没工夫守着灶台,可以直接焖煮三刻钟到半个时辰后,捞出。

风干的牛腱子肉还得放回再次烧开的卤汁中,小火慢煨两刻钟到三刻钟。

关火后,让牛腱子浸泡过夜,冷藏最好。

古代没有冰箱,这一步暂时放放,反正头一锅自己吃。

等真开始卖的时候,沈清棠打算做些冰块用来冷藏保鲜。

头一锅卤汁就叫开卤。

自家吃,其实都是一锅一卤。

沈家打算做熟食生意,就得做老卤。

用完的卤汤,过滤,再煮开,稍稍冷却后就要用高温煮过的瓷坛密封。

同样需要冷藏保存。

超过一周不用的……倒了吧!

现代可以放冷冻,古代没地方存。

若是生意好,卤汁几乎不离火的,就不用装瓷坛。

重新使用老卤时,加水加料也不一样。

新加的水一般都是以没过食材为准,其他香料、调料看情况添补。

经年累月,需要添补香料的周期会越来越长。

就成了所谓的老卤。

卤鸡、卤鸭、卤猪头、猪蹄……万物皆可卤。

卤汁做好后,沈清棠教李素问最后一样。

做凉拌菜。

各种能吃的蔬菜或者简单加工后能吃的蔬菜拌在一起就是凉拌菜。

当然,凉拌菜好吃的秘诀还是调料汁。

沈清棠当初买了些小吃配方,里面还附赠了香料配方。

回到谷中,沈清棠做了一大盆,给大家分着尝了尝。

向春雨第一个评价:“不能说好多吃,但是新鲜。我从来没一次性吃过这么多种菜。”

沈屿之点头,“对。权贵人家动辄就摆一桌子菜,也是每菜一做,不会像你这样杂七杂八搅拌在一起。”

李素问瞪沈屿之,“你就说好不好吃?”

沈屿之忙点头:“好吃!我女儿做的能不好吃?!”

赵煜等武夫对吃的不讲究,夸沈清棠:“堂姑娘,你这菜好!行军打仗时吃着省事。尤其是免了烧火,还不怕烟引来敌军。

大家还能吃各种各样的菜。”

他话一出口,一院子人都看着他,神情复杂。

郑老伯和沈屿之他们,目光里主要是心疼。

沈屿之叹息:“你说他们将军得多混蛋,才能逼得这些铁铮铮的汉子们当逃兵?”

郑老伯跟着点头叹息,“谁说不是?他们刚进谷时,我还以为他们中有人犯了什么错或者贪生怕死。

这段日子相处下来,不管是武夫还是文将,都是能吃亏受累的好男儿!

怎么就当逃兵了呢?”

这些天忙着种田,都没工夫盖院子,就睡在帐篷里,起早贪黑,整天在地里干脏活累活,却无一人喊累。

其他活还好,浇地前最后一道工序是上粪。

鸡鸭鹅、牛、人的粪便都要运进地里。

自家不够的,还得从谷外买一些回来上地。

这活就算是郑老伯都得干呕,拿棉花塞了鼻子干。

可这些汉子们没有一个人嫌弃有味。

就是那些文绉绉的书生们,快把苦胆吐出来了,也还坚持干活。

“是啊!”李素问也心疼他们,“明明是逃兵,还惦记着行军打仗的事!唉!可怜的孩子们。”

沈清棠无语翻白眼。

他们才没那么可怜!

又不是真逃兵,脱口而出纯属职业病。

再说……

“娘,他们之中有的人没比你小几岁,什么孩子?!”

李素问:“……”

没好气地轻戳沈清棠额头,“你跟向姐学点好。”

向春雨:“……”

我都没说话。

外面季十七他们则恨铁不成钢地瞪赵煜。

眼神警告:你再多说点儿就露馅了!

还是沈清棠给赵煜解围,“既然大家反馈不错。那就再在果蔬生鲜铺子里上个凉拌菜?”

“可是……”李素问皱眉,“这个能有人买吗?我不是说不好吃。这些素菜拌在一起,跟卤味一样……”

好吃不好看啊!

“娘,今天只是试吃。”沈清棠补充,“回头我们做些熟食还有豆制品放进去,颜色会好看很多。

再说,咱们的目的是在淡季增加盈利,又不是非会员不可。

他们不接受咱们可以卖给周围普通的百姓。”

管它黑猫白猫,能抓耗子的就是好猫。

凉菜大致可以分为三类。

一种是可以直接凉拌的蔬菜。

如莴笋、黄瓜、胡萝卜丝、折耳根、生菜等。

也包括一些汆烫类蔬菜像藕片、木耳等。

第二种是豆制品,豆干、豆皮、腐竹等。

不过大乾豆制品最多的是豆腐和豆干,豆皮和腐竹怕是得自己做。

沈清棠还知道几样酒店常见小凉菜。

比如老醋花生、口水鸡等。

在铺子门口摆上食材,过路食客可自选,现场选菜,现场拌。

怕李素问忙不过来,沈清棠先教了这几样。

天气越来越热,古代又没有什么制冷设备。

大户人家,才会有冰鉴之类的凉用品,还会在家里各处摆满冰盆。

大乾冰块已经很普及,不算贵,寻常人吃碗冷饮还是吃的起。

可要大范围用冰,是舍不得的。

想想大户人家的厨娘们,大热天在厨房里烧火。

若她们选几个凉菜送上餐桌,最起码能少受不少罪。

至于主家,吃凉菜胃里舒坦,想必也不会怪罪。

人嘛!大都苦夏。

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