浙江菜包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。杭州菜重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究刀工，口味清鲜；宁波菜咸鲜合一，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑；绍兴菜擅长烹制河鲜家禽，菜品强调入口香绵酥糯，汤浓味重。
浙江菜的名菜名点有：龙井虾仁、西湖莼菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团、湖州千张包子等。
湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜点特色。油重色浓、注重鲜香、酸辣、软嫩，以煨菜和腊菜著称。著名菜点有：东安仔鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、换心蛋等。
徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。皖南菜讲究火功，善烹野味，量大油重，原汁原味；沿江菜以烹制河鲜、家畜见长，善用糖调味，尤其以烟熏菜肴别具一格。沿淮菜讲究咸中带辣，汤汁色浓口重，惯用香菜配色调味。
著名风味菜有：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。
这些菜系的代表菜多半都是荤菜，而许师傅是以做素菜在御厨和王府大厨中出名的。现在忽然间有了全国水平的八大菜系的代表菜，他怎么能放过这个机会？此时，在世界上都享负盛誉的满汉全席还没出现，勉强可以算作是雏形阶段。满汉全席的兴盛应该是在康熙皇帝中年以后到乾隆晚年期间。所以呢，云儿带回来的荤、素菜配方都是很超前、很珍贵的。除了八大菜系，还有东北菜、京城菜、西北菜等多种风味菜肴，还有种类繁多的素菜、清真菜等。
对于福晋交到手上的配方，许师傅如获至宝，和媳妇一起一道、一道认真地做。他们还有教习任务：太后大酒楼开张的时候，要有一批过硬的厨子到酒楼去做菜。福晋准备在府上的厨子里挑选。
在做荤菜的同时，许师傅也不忘了素菜的制作。云儿带回来的素菜配方起码是八千个。许师傅和女人几乎时刻不离厨房了。福晋把购买食材的银子交给许师傅，让他自己上街购买，一定是要质量好、新鲜的。
福晋把配方间错开交给许师傅，都是经过深思熟虑的。为了不被人发觉菜品的地方风味，把所有带地名的菜品配方的都去掉了地名。比方说，西湖醋鱼，大清也有西湖。杭州是谁都知道的地名，太后以后不起疑吗？那么就叫醋鱼，哪里的醋鱼就别深究了。反正就是这么个配方，你照做就是。
许师傅才不追究配方是怎么来的，他关心的是配方的具体配伍和做法。虽然他是给王爷做素菜的，但是并不反对能做荤菜，他本人也不吃素。对于福晋一点都不遮掩地把配方拿给自己，感动得什么似的，几次要给福晋磕头。
福晋从来不贪别人的功劳，明确告诉许师傅两口，要谢就谢云主子，配方都是云主子带回来的。
福晋还把云儿告诉她的食材杀菌和消毒的知识讲给许师傅，还有怎样做菜才能更好消化和吸收。怎样调和色泽能使菜品增加美感，怎样调和滋味促进食欲，怎样调剂汁液使菜肴味道更鲜美、怎样不把犯忌而又增加营养的菜肴烹调在一起。还有掌握火候的技巧、水传热的特点、油传热的特点、盐和蒸汽的传热特点。用他们能接受的语言来讲解掌握火候的方法和原则。这些都是理论上的东西，却是很重要。
这些知识是许师傅在平时的实践中多少领悟了一些的，但是并没有系统地分成类别。府上的大厨房里也有厨艺高深的厨师，没有两下子能进王府吗？尤其是许师傅，素菜做的特别出色。就是因为这个才能被太后派到王府里来当差。从御厨降到府上的厨子，他却是很开心。在宫里侍候太后、皇上和妃嫔们，可是随时都有获罪的可能，瑞王府就宽松多了，他在这里很顺心。
福晋实在是太佩服云儿惊人的记忆力和领悟能力，还有雷厉风行的洒脱、麻利作风。云儿陆续地把自己房里做菜、做衣服的书籍包上了书皮以后给了福晋。福晋认真地收好了这些来自二百多年后书籍，妥当的放在贴身嬷嬷都不能碰到的地方。
福晋温和地对云儿说：“姐姐记住你说的了。咱们大清的平民百姓还是很贫困的，很多人家都吃不起肉，把素菜做好了也能吸引人，价格上也不会很贵的。再有呢，信佛的人很多，他们也许会到咱们的酒楼来用膳，像行脚的僧侣，实在化缘不来也不能饿着肚子，再就是信****的人都是不吃猪肉的，到咱们的酒楼也可以就餐。”
“您真行，比云儿想的远。异域那边有人采访百岁老人长寿的秘密，老人们的回答大多有素食的内容，其次是乐观、勤劳。乐观里包括豁达，不计较鸡毛蒜皮，吃了亏也不生气。”
“是啊是啊，珍馐美味并不是健身的法宝，世俗利益也不是能永久受用的。”
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